省工商局此次抽檢的糕點、豆製品、熟肉、醬醃菜、醃臘肉等五類共72種食品中，主要不合格項目為酸價、苯甲酸、亞硝酸鹽、山梨酸、菌落總數、檸檬黃、誘惑紅、大腸菌群超標。
1、酸價：酸價是醃臘肉製品中重要的安全衛生指標，反映肉製品中油脂氧化、水解酸敗程度，直接影響肉製品的品質。
2、苯甲酸：是一種常用的防腐劑。防腐應該是一個係統工程，單靠加防腐劑是達不到防腐目的的。一些食品生產企業對防腐劑的作用機理和使用方法沒有掌握，認為防腐劑使用越多越安全，越能延長保質期。其實，防腐劑不是加得越多越好，達到電離平衡後，再添加防腐劑也是無用的。很多小食品生產企業衛生條件差，產品在生產和包裝之前已經帶入大量的微生物，而防腐劑是不能滅菌的。
3、山梨酸：一種廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業的防腐保鮮劑，也可用於樹脂、香料和橡膠工業。山梨酸類是一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最後被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性。防腐劑的使用計量，是影響健康的一種較安全的的關鍵因素，過量攝入山梨酸甲會導致新陳代謝紊亂。
4、亞硝酸鹽：俗稱工業用鹽，除用於染料生產和某些有機合成、金屬表麵處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用於肉及肉製品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑製肉毒芽孢杆菌，並使肉製品呈現鮮紅色。大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白症，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
5、菌落總數：是指食品中的菌落個數，表示產品受細菌汙染的程度，是關係到人體健康和安全的一項重要指標。菌落總數用來判定食品被細菌汙染的程度，反映食品的新鮮程度，可預測食品的存放期限。菌落總數雖不一定代表食品對人體健康的危害程度，但菌落總數多，則汙染致病菌的幾率相對較大，表示食品在生產過程中衛生狀況相對較差。菌落總數超標會破壞食品的營養成份，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值，對老人小孩危害較大。
6、大腸菌群：是檢測食品是否合格的重要指標。大腸菌群用來推斷食品中有否汙染腸道致病菌的可能，食用大腸菌群超標的食品會引起腹瀉、腸胃感染，對消費者的健康安全構成了潛在危險。
7、檸檬黃：是一種食用色素，但用量受到嚴格限製。因為人如果長期或一次性大量食用含“檸檬黃”等色素且超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等症狀，當攝入量超過肝髒解毒能力時，會在體內蓄積，對腎髒、肝髒產生一定傷害。
8、誘惑紅：誘惑紅可以添加到食品中，但用量有嚴格的限製。在《食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996(2003年增補品種)》中，誘惑紅作為一種著色劑，主要用於生產肉灌腸、西式火腿和果凍，用於肉灌腸和西式火腿時，其最大用量為0.015g/kg，用於果凍時最大用量為0.025g/kg。
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