肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物汙染、生長繁殖;⑵脂肪氧化敗;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物菌係並促進肌紅蛋白變色。
一、傳統的肉品保藏技術
1、低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,冷鏈係統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高於其冰點的溫度,通常在2~4℃之間,這一範圍內大部分致病菌停止繁殖,但嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間隻為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表麵水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。
2、低水分活性保鮮
水分活性是指微生物可以利用的水分,並不是食品中全部水分含量。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性(AW)。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中,肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑製。
3、加熱處理
加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。
4、發酵處理
發酵處理肉製品有較好的保存特性,它是利用人工環境控製,使用肉製品中乳酸菌的生長占優勢,將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑製其他微生物的生長。
二、現代防腐保鮮技術
現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
1、防腐保鮮劑
肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
2、化學防腐劑
化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明,這些酸單獨或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。
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