兩個原本一樣大的麵包，將其中一個麵包揉捏後變成了一個小麵團，如此反差，全是因為麵粉中加入了食品添加劑的緣故。
業內爆料：9成麵包店使用改良劑
有的甚至使用了會致癌的溴酸鉀
鬆軟強筋的好口感可能是大量使用複合添加劑
記者3日獨家從廣州市質監局獲悉，近期對廣州麵包廠家和部分麵包改良劑（複合添加劑）廠家的檢查發現，有的麵包改良劑違禁添加了我國2005年已禁用的溴酸鉀。而近年的安全性研究發現，過去作為麵粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。
鬆軟可口、香甜又有韌性的麵包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，"一個麵包落肚同時也吃進了幾十種添加劑"，尤其是鬆軟、強筋的好口感很可能就是用了麵包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標，甚至是使用了違禁添加物。
不僅如此，廣州知名賓館點心大廚也爆料，"市麵上估計九成麵包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本並可掩蓋小師傅手藝不好"，而使用了改良劑的麵包會增大2~3倍，並且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，"有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量不利於人體健康"。
市場：
不少麵包成分未標改良劑
記者走訪了市麵不同檔次的超市、餅店，發現大品牌超市和餅店的預包裝麵包一般都有標明"麵包改良劑"或者"麵包乳化劑"，但一些街邊小店，則隻是簡單的包裝。
在人民中路上的一家著名連鎖餅店，記者看到，不論是牛角包、酥皮包、方包，包裝上都有配料表一欄，在其中一款牛角包中，除了標了小麥粉、白砂糖、牛油、雞蛋等原料外，還標了"麵包改良劑"，後麵用括號表明了成分"澱粉、雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯、維生素C、酶製劑"。這已經是最為詳細的標示，在另一家品牌餅店，則隻是標示了"麵包乳化劑"一項，並沒有標示成分。而在寶華路附近的一家麵包店，則隻是簡單地寫著"麵粉、奶油、水"的配料。
對此，有市民指出，"即便標了改良劑也不知道是什麽東西。"市民蘇女士也對此很疑惑："我親眼看到一家麵包店送進烤箱的麵團才一點點大，烤出來居然大了差不多4倍，是不是添加了過量的添加劑呢？"
對比：
不同店同種麵包價差大
不僅如此，記者走訪市場還發現，不同檔次麵包的價錢也相去甚遠。同樣是街頭麵包店，同樣的肉鬆麵包，一間名不見經傳的麵包店隻需2元或者2.5元一個，但名牌連鎖店要3.5元一個。而這些知名麵包連鎖店的價錢又比中國大酒店、白天鵝賓館這樣的高檔酒店自製麵包要便宜許多，兩者價格相差一倍以上。比如同樣是鹹方包，白天鵝的價格要10元，隻有8片，但知名麵包店隻需5元左右，還是10片裝。
業內：
用改良劑省麵粉品質低
這是為什麽呢？"因為用了改良劑的麵包不僅麵粉使用量變少，而且麵粉質量要求不那麽高了，成本大大降低"，國家中式麵點高級技師、白天鵝點心部大廚丘衛國以及廣州市質監局食品處有關人士如此告訴記者。
"傳統的麵包製作方法是不需要使用麵包改良劑的，我們做的甜包隻需高筋麵粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行"，丘衛國表示，使用改良劑製作的麵包，體積要比傳統做法的大，賣相更好，"同樣是30克重的麵團，傳統做法製成麵包後會增大1.5～2倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大2~3倍"，"采用改良劑後製作成本肯定要比傳統做法做的低，起碼麵粉就少用了"。
溴酸鉀已明令禁止使用
廣州市質監局食品監管處處長李紅兵說，廣州市質監局今年計劃對全市20多家生產複合食品添加劑的工廠產品摸查抽檢，已經發現有麵包改良劑含有違禁的致癌溴酸鉀。
廣州市質監局食品處有關負責人表示，2005年以前，國家允許在小麥粉中添加溴酸鉀，含量限製在30毫克/千克以內，起增白、強筋作用，但在用麵粉製成的食品中最終不允許被檢出。2005年國家衛生部對溴酸鉀進行了危險性評估後，規定溴酸鉀不得再作為食品添加劑。
小麥粉中可以使用的添加劑
添加劑名稱
過氧化苯甲酰
過氧化鈣
葫蘆巴膠
磷酸二氫鉀
偶氨甲酰胺
碳酸鈣
碳酸鎂
功能
麵粉處理劑、漂白劑
麵粉處理劑、漂白劑
增稠劑
水分保持劑、酸度調節劑
麵粉處理劑
麵粉處理劑、膨鬆劑、穩定劑
麵粉處理劑
最大使用量
60mg/kg
500mg/kg
300mg/kg
5000mg/kg
45mg/kg
30mg/kg
1500mg/kg
發酵麵製品中允許使用的添加劑最大使用量
添加劑名稱
L-半胱氨酸鹽酸鹽
抗壞血酸（維生素C）
磷酸氫鈣
功能
麵粉處理劑
抗氧化劑
膨鬆劑、水分保持劑、酸度調節劑
最大使用量
60mg/kg
200mg/kg
適量使用
降成本增口感使改良劑受寵
為何很多麵包店大量添加改良劑？丘衛國認為，除了降低成本，還有其他原因。"中國消費者喜歡吃鬆軟的麵包，為迎合這種口味，麵包店開始使用改良劑，這樣即使製作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的麵包。"丘衛國爆料，目前市麵上估計超過九成的麵包店都使用改良劑，為使麵包變得白淨，有的麵包師傅還會添加增白劑。
在一家著名酒家任職的趙先生也告訴記者，他們聘請了外地師傅做點心顧問，師傅提出很多改良意見，也做了很多試驗品，不過酒家發現有些做法比如采用某些改良劑會令麵包"發得過頭"，雖然口感、賣相很好，但營養成分會有損失，就沒有采納。
新聞鏈接
國家質檢總局：
溴酸鉀已停止作為麵粉處理劑使用
添加一種改良劑溴酸鉀可以使麵包看起來外形飽滿、口感柔軟，而國外研究表明溴酸鉀可能致癌。國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會2005年6月21日曾聯合發出通知，自當年7月1日起，在GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中取消溴酸鉀作為麵粉處理劑使用。
通知還明確要求，各地質檢部門要迅速通知轄區內的麵粉生產企業，立即停止在麵粉中使用溴酸鉀，自2005年7月1日起，食品生產加工企業在生產過程中不得使用溴酸鉀生產食品。同時，各地質檢部門要加強對2005年7月1日後生產的小麥粉和相關食品中溴酸鉀的監督檢查。
記者了解到，根據國家衛生部門對溴酸鉀的安全性評估結果，溴酸鉀不宜繼續作為麵粉的處理劑使用。
那麽，廣泛使用的麵包改良劑溴酸鉀為何被叫停？全國麵包師分會副理事長汪國鈞表示，早在上世紀80年代到90年代，一些國家的試驗就表明，溴酸鉀有明顯的致癌性，食用後對人的腎髒有損害。1992年，世界衛生組織(WHO)確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜加在麵粉和麵包中。而在上世紀80年代，溴酸鉀以廉價、效果明顯的麵粉改良劑在我國麵包生產中迅速普及。
（來源：中財網）
上一篇：專家支招：甲型H1N1流感可防、可控、可治
下一篇：未申報含轉基因成分 上好佳進口原料被銷毀
