荊楚網消息 (楚天都市報) 采寫：記者晏雯 指導專家：中國農業大學食品科技學院範誌紅副教授
“麵包會有的”，這是我們經常說的一句話。最近兩年，越來越多飄著奶香的麵包屋，開在了大商場和鬧市區。麵包，已經取代了饅頭，當仁不讓地成為很多家庭的早餐選擇。然而，麵包中的添加劑問題卻在近日鬧得沸沸揚揚，麵對這些賣相黃澄澄、香氣撲麵的麵包，我們怎樣才能挑選到健康又美味的麵包呢？
認識麵包
讀懂我們的麵包
食品名稱：某營養型切片麵包
配料：高筋小麥粉、水、白砂糖、燕麥、起酥油、酵母、食用鹽、麵包改良劑（澱粉、維生素C、單甘酯、澱粉酶）、丙酸鈣、食用香料
解讀：按照相關法規，配料表中第一位的原料就是添加數量最多的原料。因此，最大量的原料是高筋小麥粉，然後是白砂糖。“高筋”的意思是麵筋蛋白含量高，這樣的小麥粉製作麵包之後膨發體積大、彈性強、口感好。糖不僅能夠提供甜味，還能讓麵團柔軟，也能改善麵包的口感和香氣。
添加“起酥油”（常常簡寫為“酥油”，有時候也用“麥淇淋”或“植物奶油”等類似原料，主要成分接近），是用來增加麵包的柔軟可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氫化植物油”，因此，起酥油自然是少吃為妙。考慮到普通切片麵包中脂肪總量不多，少量一點起酥油還是可以接受的。
酵母和鹽是自古以來麵包製作的必要原料。酵母是麵包發酵產氣的根源，也是麵包中香氣的重要來源。
要製作美味麵包，“麵包改良劑”也同樣必不可少。正規合格的改良劑家族有很多成員：澱粉和澱粉酶可以提高麵包的柔軟度，維生素C增加麵筋的韌性；單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質，和油脂一樣在人體中正常消化吸收。它能讓麵包放兩三天也不容易變幹發硬，一直維持柔軟有彈性的狀態。
丙酸鈣是麵包防黴劑，讓麵包在兩三天時間內不容易長黴。聽到“防黴劑”這名字似乎很可怕，其實它安全無毒，因為丙酸是人體腸道中的正常物質之一，而鈣對人體也有營養作用。
食用香料呢，當然是為了增加香氣，比如，明明沒有放真正的奶油，麵包卻散發著濃鬱的奶油香氣，誘惑人的食欲，多少有點誤導嫌疑……
選購雷區
四種麵包要少吃
NO1·丹麥麵包
含熱量最高的是丹麥麵包，它又稱起酥起層麵包，如同蘿卜酥一樣，外皮是酥狀的。它的特點是要加入20%-30%的黃油或起酥油，才能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角麵包、葡萄幹麵包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。盡量少吃這樣的麵包，最好一周不超過一個。
NO2·奶油夾心麵包
如果你喜歡把奶油麵包、蛋糕類當早餐，這絕非是好的飲食習慣。人造奶油是氫化植物油，它是由普通植物油通過“氫化”處理後，使植物油從液態變為固態或半固態的油脂。由於它在人體內逗留時間非常長，直接後果就可能導致或加劇肥胖。更嚴重的是，反式脂肪很“傷心”，過多攝入會導致血管變“酥”，失去彈性，進而引起心血管疾病。
從健康角度看，反式脂肪攝入越少越好。世界衛生組織建議，每人每天攝入的反式脂肪不應超過2克。別小看這2克，實際上吃兩個麵包或奶油蛋糕時就可能已經超標。
NO3·牛油麵包
味道非常香的麵包熱量肯定不低，因為這是脂肪特有的香味。牛油麵包額外添加了牛油，雖然別有風味，但脂肪含量極高，尤其是含有較多飽和脂肪酸，常吃對心腦血管係統健康不利，還容易發胖——吃此種麵包時要記得隻能吃正常量的三分之一。
購買時還可以觀察麵包的表麵和包裝，如果表麵能看到明顯的油光，包裝袋和墊紙上也有油漬，這樣的麵包熱量也很高，還是少買為妙。
NO4·蓬鬆大麵包
看似蓬鬆柔軟的麵包，用手一捏竟變成一個小麵團。如今，市場上不少小糕點房銷售的麵包賣相雖好，但並非貨真價實，一塊小麵團就能做成大麵包。特別鬆軟（體積很大，重量很輕）而又不乏韌性的麵包，這往往是“低品質麵粉+大量麵包改良劑”的結果。不久前，新聞曝出的廣州市質監局檢查發現麵包含有違規麵包改良劑中，此類麵包問題最大。
業內人士透露，蓬鬆度超過兩倍的麵包可能不隻使用了發酵粉，很可能加入了溴酸鉀等違禁改良劑，這類改良劑成本很低，對人體有致癌作用。
麵包的小檔案
大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了製作發酵麵包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導致發酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤製，人們驚喜地得到了遠比“烤餅”鬆軟美味的一種新麵食，這便是世界上最早的麵包。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人最早發明了用釀製酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發酵麵包。
在古代漫長的歲月裏，白麵包是上層權貴們的奢侈品，普通大眾隻能以裸麥製作的黑麵包為食。直到19世紀，麵粉加工機械得到很大發展，小麥品種也得到改良，麵包才變得軟滑潔白了。由於在麵粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，所以美國等國家在生產麵包時經常添加維生素、礦物質等。近年來人們又意識到保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗麵包又再度流行。
麵包和饅頭同屬於發酵麵食，較麵條等“死麵”做的麵食更易於微量元素的吸收，特別適於消化能力弱的老人和生長發育期的青少年。《美國醫學雜誌》研究報告還表明，吃麵包可以減輕抑鬱，微量礦物質硒能振奮情緒，而穀類麵包中富含硒。
和國人喜愛的饅頭相比，麵包蛋白高、水分少，但也有一些不足，比如含有更多的油脂。此外，饅頭成形後便置於蒸鍋中蒸製，溫度大約在100℃，而麵包則需要在爐內烤製，溫度一般都會超過200℃。在烘焙過程中麵包中賴氨酸的損失要比饅頭略大。
挑麵包
選麵包跟著新鮮健康走
麵包要選“硬、淡、粗”
雖然健康的麵包應該遵循“硬、淡、粗”三個原則，但是中國人選麵包，普遍還是喜歡“軟、甜、細”。對於日常可以買到的麵包，俄羅斯大列巴是首選，其中的脂肪含量非常低，而膳食纖維又很豐富，非常適合“平時吃得太好”的人。
其次，全麥吐司、白吐司也不錯。口感細軟，老人和小孩都可以接受。其中，全麥吐司又比白吐司更勝一籌。還有一些添加了紅棗、芝麻、玉米等成分的吐司麵包，味道更多元，但營養和普通吐司相差不多。
再次，可選擇各種夾餡白麵包，比如果醬餐包、奶油餐包等。這類麵包的質地和白吐司差不多，但是其中的夾餡如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高，兒童、老人以及肥胖、糖尿病、高血壓患者都不適合多吃。還有一種叫做菠蘿包的麵包，上部有一層美味的“菠蘿皮”，是用黃油、糖和麵粉混合而成的，熱量也比較高。
全麥麵包要“打假”
全麥麵包算是麵包中的“健康明星”，因為它富含纖維，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嚐試吃全麥麵包，以培養愛吃“粗”食的好習慣。
全麥麵包是指用沒有去掉外麵麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。白麵粉的缺點是，精製後隻保留小麥胚乳，含澱粉、蛋白質，但是缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中，營養價值最高的部分是胚芽，含有豐富維生素B群、E、礦物質鈣、鐵等，但不飽和油脂含量高，容易酸敗，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生黴變質。
可是大家要注意的是，顏色發褐，未必表明產品是全麥麵包。有些企業為了讓消費者更愛吃，會用白麵粉來做麵包，隻是外麵裝扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色，隻添加10%－20%的全麥麵粉，或者在麵包皮上加燕麥片，雖然麵包看起來顯得有點“暗”，但本質上仍然是白麵包。這時，我們最好仔細觀察一下麵包是否有足夠多的麥麩碎片，同時注意看一下配料表就能識破商家的小伎倆，如果排在第一位的是麵包粉，第二三位才是全麥粉，那肯定不是真正的全麥麵包。
麵包別放冰箱冷藏室
新鮮的麵包買回家後放在哪兒？很多人的答案是冰箱冷藏室。其實，麵包冷藏後容易變幹、變硬、掉渣兒，營養和口感還不如常溫下保持的好。一項研究表明，21℃－35℃是最適合麵包的保存溫度。範誌紅指出，買回的麵包最好2天內吃掉，常溫下隻需把袋口封嚴即可。如果要存放一周以上，應當包嚴實放到冷凍室內，拿出來之後用微波爐化凍到室溫，吃起來口感很新鮮。
另外，過了保質期的麵包也不意味著就要扔掉，如果不在乎幹硬口感，隻要麵包沒有黴味，表麵沒有明顯的黴斑，就還能吃。
(本文來源：荊楚網-楚天都市報 )
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