HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）體係在國際上的廣泛應用被稱為食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是由國際織推薦的食品安全管理體係，已在世界許多發達國家應用，一些國家對進口食品已要求強製執行HACCP體係。美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為“HACCP體係是食品供應鏈從原料到消費全過程中十分有效的安全控製措施，是全球食品工業用以管理食品生產、流通等過程中安全和衛生帶來的風險而普遍采用的值得信賴的衛生安全工具”。HACCP體係強調過程控製，而不是僅僅依賴對終產品的檢驗，其有效實施即能保證食品安全，又能避免生產浪費，是以最經濟的手段製造出市場上最安全可靠的產品。
醬油是我國的傳統調味品，生產曆史悠久，在日常生活中必不可少。從創製至今，我國都是全世界醬油生產、銷售和消費的大國。而且，醬油行業是一個快速增長的行業，市場容量也相當驚人。目前，醬油年生產量已達500萬噸，且產銷量以每年10%的速度遞增（數據來源於中國調味品協會），行業潛力很大。在國家質檢總局公布的首批實行食品質量安全市場準入製度的5類食品中就有醬油，可見它在日常生活中的地位。
近年來，與醬油有關的安全事件不斷曝光，如2001年9月重慶發生的“毛發水”醬油事件，2003年11月又在湖北荊州重現。還有影響較大的“氯丙醇”事件，2001年我國某些品牌醬油因被歐盟檢出具有腎毒性的潛在的致癌物——氯丙醇而被查禁，造成了巨大經濟損失。因此，我國醬油企業必須盡快實施國際上通用的安全管理體係——HACCP體係。而充分認識HACCP體係，理順建立HACCP體係各環節鏈條上的關係，保證HACCP體係順利實施，並達到預期效果，必須是地方、國家各級政府、行業協會、企業以及消費者共同參與，同時還要結合我國醬油企業的特點、現狀等多方麵因素采取對策。筆者認為影響醬油企業建立實施HACCP體係有以下因素。
一、職能部門的影響
（一）政府部門
HACCP體係進入我國較晚，由於語言等原因，準確陳述HACCP體係的文件還很有限，企業對其認知度低，這使得將HACCP體係引入企業有一定困難，尤其對中小型的醬油生產企業。因此，首先，政府應加大宣傳力度和資金投入，使企業充分認識到食品安全的重要性；要通過行政手段製定與國際接軌的食品質量標準以及相應的法規，以確保食品安全；對特殊的危害需製定嚴格的標準並強製執行，比如氯丙醇含量、黃曲黴毒素等指標；政府應保證企業基礎設施的建設（電、路、安全的水源、財政撥款等），並綜合治理環境汙染。
（二）行業協會
中小型醬油企業的在實施HACCP時會遇到技術方麵的問題，因此需要外界支持，這是成功實施HACCP體係的關鍵問題之一。行業協會可以借鑒美國的經驗，為企業提供技術支持，形式包括：為醬油企業的管理者和員工提供相關的專業知識技能培訓；科研支持；提供基本的HACCP計劃書及實施HACCP的一般模式；與企業全麵溝通，幫助企業獲得適宜的、最新的科研信息；根據掌握的流行病學數據、食源性疾病情況為企業提供關於食品危害、風險方麵的詳細資料。最為重要的是促使企業認識到將HACCP體係引入給企業所帶來的利益及其必要性，使企業具有因缺乏HACCP體係而對消費者和自身可能造成風險的意識；組織科研人員收集大量的數據、資料，采用嚴謹的科學方法對醬油企業實施HACCP體係的成本效益進行分析以建立合理的分析模型，為企業提供可靠的實施、判斷依據，在這一點上我國目前還是空白，有待進一步深入研究。
二、企業自身因素
實施HACCP體係的關鍵在於充分調動企業的主觀能動性，把被動應付變為主動應對。企業要自主管理、自我約束，在多方麵進行完善、提高。醬油企業在建立實施HACCP體係時都聘請了谘詢顧問，高度重視關鍵控製點確定和糾偏、監控程序的建立。筆者認為醬油企業應注意以下問題。
（一）企業管理者重視
建立HACCP體係，需要企業管理者的高度重視、積極參與。要給HACCP小組明確相應的職責和權限，為HACCP體係的建立和保持充分的資源。隻有企業的管理者理解了HACCP原理的內涵，明確企業通過建立和實施HACCP體係可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使體係的建立由受益者推動轉為管理者推動。
（二）全員參與
HACCP體係涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術人員。在醬油企業中，原料采購、產品設計和開發、生產加工各工序、檢驗、包裝、銷售等崗位都與建立實施HACCP體係有關，要分層次對企業的決策者、管理者和生產、銷售人員進行全方位的培訓。隻有這樣才能使企業充分理解、全麵掌握、有效執行HACCP計劃。為了搞好質量安全管理，全員參與是至關重要的，這早在上20世紀20年代至30年代，就已經被著名的霍桑實驗驗證了。
（三）注重培訓
HACCP體係是一種動態的安全控製體係，要及時發現新問題並予以解決，培訓不能隻是一、兩次，需要長期保持。企業要製定培訓指南，采取函授、在崗培訓等多種靈活方式進行。通過全員培訓使他們充分理解HACCP原理的內涵、建立體係的目的、其崗位在體係中重要性，掌握體係文件的規定，使他們在日常生產中自覺地按照要求去做，主動參與體係涉及的各項活動，而不是被動應付。培訓要符合醬油企業的特點、需要，最好以工作中的實例為藍本。培訓不僅僅是獲得知識，更重要的是態度、意識的轉變以及自身能力的提高。
三、消費者因素
近年來，一些與醬油產品有關的諸如氯丙醇、毛發水等安全事件不斷曝光，使得消費者對醬油的安全性日益關注。消費者有權利要求食品企業供應優質安全的產品，因此企業不能忽視消費者的行為。另一方麵，消費者在購買醬油產品至食用過程中，由於缺乏必要的知識而導致購買假冒產品、錯誤儲存或使用不當，也會引起安全問題。建議消費者在購買醬油等產品時認真檢查標簽的規範性、產品包裝並完好的運送回家；應按產品標簽上的要求正確貯存，最關鍵的是要在保質期內食用。此外，還要注意自家廚房用具衛生及個人衛生。消費者安全和自我保護意識，對醬油產品在消費過程中的安全性同樣起關鍵作用。同時，通過對消費者行為進行調查也可以管理部門提供信息，為企業收集產品危害、風險數據。
我們在2004年8月至10月間對北京、沈陽和石家莊3個城市的500名消費者做了醬油產品方麵的問卷調查，發現85%的消費者知道ISO9000質量體係；而隻有3%知道HACCP體係。這是由於ISO9000係列質量體係在我國各行業都在實施，而且執行的時間也比較長，而對HACCP體係就基本上不知道，更談不上清楚了。由此可見，雖然消費者希望食用安全食品，但他們在食品質量安全方麵的知識是不足的，這反映出對消費者的食品安全教育做得不好，有待政府、企業及消費者共同努力。
四、在食品供應鏈全過程全麵實施安全管理體係
要將HACCP體係應用於從食品原輔料生產到消費的全過程，才能顯出其巨大效果，這是難度較大的係統工程。
醬油企業應該全麵分析醬油生產過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產品貯存運輸、消費等各個環節，確定各環節的關鍵控製點，製定相應的預防措施，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合格產品消滅在生產過程中，從而降低生產和銷售不安全產品的風險。它是一個由原料生產到餐桌的全程控製過程。一些醬油企業僅僅從工廠生產加工這一環節進行危害分析是不夠全麵的，把整個食品供應鏈切掉了一大塊。
以食品供應鏈觀點看，醬油產品存在的危害主要包括：生物危害如黃曲黴素B1和細菌汙染如金黃色葡萄球菌；化學危害如原料大豆和小麥在種植和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農藥殘留，食品添加劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬汙染等；物理危害如碎玻璃、砂石等。危害分析應涉及從原料到成品的每一個加工步驟。其次，貯存運輸過程操作不當可能造成二次汙染，也影響醬油產品的安全和衛生質量，進行危害分析評價時不能忽略這一環節。以醬油產品建立實施HACCP體係時，隻有從整個食品供應鏈進行危害分析，采取有效的監控措施，才能確保最終產品的安全。
五、結論
木桶原理是對上述觀點的最好解釋，它是著名的管理學和經濟學的原理，說的是一隻桶沿口參差不齊的木桶，其盛水量取決於構成該木桶的那塊最短木板的長度，若要木桶盡可能多的盛水，就必須加長那塊最短的木板，這樣才能使木桶的水容量增加，否則長短懸殊，就減少了盛水量。
政府、行業協會、企業以及消費者構成一個大木桶，隻有共同參與，才能使每個“木板”的長度盡一致，才能最大限度的提高醬油產品的安全質量。而對於某一醬油生產企業，其自身也是一個木桶，隻有企業的管理者、全體員工共同參與，正確按照HACCP的原理建立體係，才能使這個木桶的每個“木板”的長度盡量一致，HACCP體係才得以切實有效的實施，達到預期的效果，從而最大程度的確保該企業產品的安全。
傳統醬油業，經過幾十年的發展，已由過去的手工作坊生產逐步轉向機械化、工業化生產，這就使得HACCP體係在醬油等調味品生產中的應用更可行。而我國醬油企業要想全麵脫離陳舊的管理模式，提高產品安全質量，增加市場占有率，徹底消除“毛發水”、氯丙醇等事件的影響，就要建立實施國際上通用的HACCP質量安全控製體係。隻有這樣，才能更好地使醬油這樣的傳統產業國際化。
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