時下正值栗子上市的季節，沈陽市街頭也出現了許多油光亮滑的糖炒栗子，記者在調查中發現，一些商販為了使栗子更加香甜，在加工過程中加入糖稀而非白糖。 記者 嶽鵬 攝
時下正值栗子上市的季節，沈陽市街頭出現了許多現場製作糖炒板栗的場景：一口大鍋內熱氣騰騰，機器不停地翻炒著栗子，剛剛出鍋的“開口”栗子油光亮滑，讓人看了垂涎欲滴。然而，記者近日暗訪後卻發現，糖炒栗子市場問題多多：一些商販為了追求利潤，竟然在栗子加工前後進行“特殊”處理。
【記者調查】真怪：糖炒栗子咋不放糖
昨日，在沈陽南二食品批發市場等幾處地段，叫賣糖炒栗子的攤點都打著“正宗糖炒板栗”、“板栗王”等招牌，但觀察整個加工過程，記者卻看不到加糖這道工序，有的攤販在翻炒栗子時往鍋裏倒入一些透明如膠水般的漿汁，有些人幹脆直接炒，什麽都不放。
這樣炒出的栗子能甜嗎?在一家賣糖炒栗子的攤點前，“新出鍋的，又香又甜，還熱著呢。 ”攤點老板遞過來一顆栗子讓記者品嚐。這個攤點出售的栗子分兩種：一種是開口的，一種是不開口的。開口的栗子，看起來個頭特別大，栗子肉“鼓”出殼外，而且栗子肉與栗殼一樣油光亮滑，在陽光下閃閃發光;而不開口的栗子不但個頭小、色澤暗，而且吃的時候需要扒皮，不如開口栗子方便。
攤點老板熱情向記者推薦開口栗子，記者品嚐後發現它的栗子殼、栗子皮都相當容易剝離，栗子肉入口後特別甜，吃完後連手指都是黏黏的。記者問在一旁幫忙的夥計：“這糖炒栗子怎麽這麽甜，放了很多糖吧? ”夥計笑笑說：“白糖哪放得起啊，我們炒栗子都是放糖稀，能讓栗子又甜又亮，糖炒栗子是很有‘學問’的，要想知道裏麵的秘訣，開個加盟店或者是交學費都可以學到。 ”
揭秘：糖稀增甜 香精添香
糖炒栗子不放糖，卻特別甜，又特別香，難道其中加了什麽特殊的東西嗎?一位在糖炒栗子這一行幹了近10年的攤主向記者透露，這種開口栗子是經過特殊處理的：一些小販先將板栗放在盛滿糖精水的容器裏浸泡，然後再將其放進沸水裏煮，接著從沸水裏撈出晾幹後放進鍋裏炒，在炒的過程中再加入糖稀，這樣出鍋後的栗子看起來又飽滿又鮮亮，色澤誘人。一般來說，1斤左右的板栗經過泡煮以後，重量會增加200克左右，炒後板栗也會增加50克至100克不等。
這位攤主告訴記者，糖炒栗子添加的糖稀都有專門的地方提供。 根據這位店老板指點，記者找到了位於南二批發市場附近的幾家專門出售食品添加劑的商店。“糖稀2元一斤，一大桶50斤。 ”一家商店的女老板指著門口幾隻沒有貼標簽的白色大桶告訴記者，女老板揭開桶蓋，連稱自己賣的糖稀質量好。 記者看到，裏麵黏稠透明的液體散發著一種很膩的甜味，“做糖炒栗子的都往裏麵加糖稀，這樣栗子既香甜又油亮”。
該攤主還向記者透露，有一些商販為了使炒出來的板栗聞起來特別香，在炒板栗時還放進一些“板栗香精”攪和，這種香精一般是在栗子快出鍋的時候放，附著在板栗皮上，使顧客在很遠的地方就能聞到板栗的香味，“普通的板栗放在鍋裏炒絕不會那麽香……”這位攤主說。
【專家說法】糖稀食用過多增加患癌幾率
遼寧省公共營養師協會會長張迅介紹，正規的糖稀是用麥芽糖做的，屬於國家允許使用的添加劑。不過，由於麥芽糖的成本比較高，生活中有很多商販用糖精或糖精鈉勾兌糖稀。
張迅會長還指出，糖精等甜味劑的甜味超過食糖300倍，按規定隻能微量添加，如果大量攝入可能會增加患癌症的幾率，特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。即便沒有摻加甜味劑，鍋裏的圓砂和糖在高溫下發生反應，會形成焦糖，這種焦糖裏含有一定的有害成分，是不宜食用的，而開口的栗子恰恰容易粘上這種焦糖，所以更應少吃。
對於板栗香精，張會長說：“作為增香劑的板栗香精則屬於一種合成的香料，大多是含苯的有毒物質，過多會使人產生麻痹，所以商家一般不敢過多使用。 ” 記者 嶽鵬 李瑩
糖炒栗子咋鑒別?
1、好栗子的顆粒並不太大，外形均勻，用指甲一剝就開，還能發出清脆的“撲哧”聲;
2、栗子肉色應該呈金黃色，又糯又甜，吃後回味無窮;3最好是到正規商店去買，認準品牌。
以上方法由在樂購超市賣糖炒栗子的張邵武先生提供。
(來源：遼沈晚報)
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