廣東省新會轄區的一家開心果生產企業是2004年建成投產的，投產初期，每次抽檢的開心果微生物常規檢測大腸菌群超標達800倍以上。開心果微生物檢測不合格導致產品無法出口。針對微生物檢測超標現象，新會檢驗檢疫局與生產企業對造成微生物超標原因進行分析，並采取相應措施加以防範，收效明顯。
生產工藝簡介
該生產企業采用傳統開心果加工工藝進行生產，生產流程如下：
原料清洗→人工篩選及人工開口→滾動裝置清洗或用適量食用雙氧水漂白→調味水浸泡→烘焙（恒溫80℃）→包裝→成品。
現場抽樣檢測結果。
為了弄清該企業開心果生產各個環節微生物含量，新會檢驗檢疫局分別抽取未開口開心果原料、開口開心果原料、調味水（主要成分是鹽）、開心果半成品、成品送實驗室進行微生物常規檢測。
微生物超標原因分析
從檢測結果可以知道，未開口開心果原料和開口開心果原料由於外界環境和人工操作汙染，導致微生物超標現象。調味水由於水溫（35℃左右）偏低，導致微生物超標現象。開心果半成品由於經過烘焙，我們在烘焙箱直接抽取樣品，烘焙溫度保持在80℃，達到較理想的滅菌效果，因此微生物檢測結果沒有超標現象。雖然半成品微生物沒有超標，但經過包裝環節後，開心果成品檢測結果卻出現了微生物超標現象，顯然汙染主要來源是包裝工序。我們經過現場調查，對各種因素進行分析，導致開心果成品超標原因如下：
包裝用具汙染 在現場發現加工開心果用的包裝用具隨地放置，用完的用具無消毒措施，又無專用消毒設施，致使半成品在包裝過程中受到汙染。
盛裝容器汙染 盛裝烘焙好的開心果容器沒有經過徹底消毒就反複使用，致使半成品在盛裝過程中受到汙染。
個人衛生汙染 現場包裝工作人員不注重個人衛生，又不按衛生標準規程操作，易造成包裝環節細菌汙染。
鼠患汙染 因為該企業地處偏遠山區，鼠患嚴重，加上包裝車間防鼠措施不足，老鼠容易進入包裝車間造成細菌汙染。
包裝袋汙染 該企業用於包裝開心果成品的膠袋沒有經過消毒就直接使用，致使開心果成品受汙染。
烘焙過程汙染 烘焙過程雖然溫度恒定80℃，滅菌效果良好。但在現場，我們發現有些烘焙箱是開放式的，並沒有蓋板，直接與外界接觸，這會造成烘焙箱表麵的開心果溫度達不到80℃，致使表麵開心果達不到應有的滅菌效果。
應對措施
加強企業衛生管理 要求該企業加強生產管理，強化食品衛生質量意識。指定一名企業領導負責衛生工作，製訂生產各個環節的個人衛生管理製度，並指定專人監督實施。加強食品衛生知識的培訓學習，重點掌握如何避免微生物汙染的關鍵環節。
建造臭氧消毒室 建造一間臭氧消毒室，用於放置包裝袋、盛裝容器和包裝工具等生產用具用品，確保生產用具用品不受細菌汙染。
調高調味水浸泡水溫 將調味水的溫度保持在60℃~80℃，浸泡開心果5分鍾，這樣就可以在開心果上烘爐前達到初步滅菌效果。
進一步完善烘焙程序 開心果烘焙過程，也是滅菌最為關鍵的控製點。我們規定所有開心果在烘焙過程中都需要加上麵蓋，並進行多次翻動，使烘焙的開心果上、中、下三層的溫度都保持80℃，達到徹底滅菌效果，確保開心果半成品微生物不超標。
做好防鼠防蟲工作 加強廠區特別是包裝車間的防鼠滅鼠工作，廠區要定期進行滅鼠滅蟲活動，減少鼠患蟲患。加強生產車間防鼠防蟲設施檢查，一旦發現破壞及時進行修複。強化防鼠防蟲管理，可以有效防止外來生物造成的細菌汙染。
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