“又一個ＤＤＴ來了”
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ），又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子），變成飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸根據其分子結構圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位於同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來像Ｕ型；如果氫原子位於兩側，叫做“反式脂肪酸”，看起來像線形。
在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常為液態；而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態。讓這些分子從彎曲變成直線的，是人們采取一種“氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態下，與氫原子發生反應的過程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，並延長保質期。
自１９０２年德國化學家威廉•諾曼發現油脂氫化方法以來，反式脂肪酸為全球食品生產立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易於保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。但１９９０年後，科學家們發現反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監督管理局（ＦＤＡ）專家驚呼：“又一個ＤＤＴ出現了！”ＤＤＴ中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在２０世紀上半葉，為防止農業病蟲害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學家發現ＤＤＴ在環境中很難降解，鳥類體內含ＤＤＴ會產軟殼蛋不能孵化，是導致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明ＤＤＴ對人類肝髒功能有影響，還能致癌。上世紀７０年代後，ＤＤＴ逐漸被各國明令禁用。
反式脂肪三種來源
與ＤＤＴ類似，反式脂肪酸產生的影響也“得益”於其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、麵包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：
一、氫化植物油。植物油進行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發生結構轉變，從天然的順式結構異化為反式結構。
二、油溫過高產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖增加不明顯，但烹調時應盡量避免油溫過高。
三、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％～５％。
哈佛大學一位營養學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國３萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫學界權威刊物英國《柳葉刀》雜誌上曾撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少２．４％，可使冠心病的死亡減少２３％。”
於是，美國消費者委員會１９９３年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此後多個國家紛紛對反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府於２００３年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調油。２００６年，美國政府立法要求在食品標簽中標注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數國家紛紛效仿。
洋快餐被指含量高
麥當勞、肯德基等風靡世界的快餐，滿足了人們對安全、衛生、效率等期望，但這兩家快餐的安全性正受到質疑。它們生產的拳頭產品——薯條、薯片、派及其他油炸產品普遍采用植物油烹製，而反式脂肪酸就存在於烹製用油中。據韓聯社報道，在韓國排名前５位的快餐店銷售的炸薯條中，麥當勞炸薯條的反式脂肪酸含量最高。
但麥當勞堅稱自己包括薯片在內的所有油炸產品，反式脂肪酸為零。理由是該快餐店在烹製過程中使用的是純度高達９９．９％的棕櫚油，隻含有微量的抗氧化劑，不會產生反式脂肪酸。
但事實證明，麥當勞“零含量”的說法不可信。在韓國食品與藥品管理署發布的一份報告表明，麥當勞平均每１百克炸薯條中含１．６克反式脂肪酸，漢堡王（美國第二大餐飲企業）與肯德基平均每１百克炸薯條均含１．３克反式脂肪酸。這些反式脂肪酸都是混雜在其烹製用油中的氫化植物油成分。據此推算，在中國的這幾家洋快餐的反式脂肪酸含量，應與在韓國的大致相當。
反式脂肪酸四宗罪
一、引發肥胖症
很多人聽說過，經常吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易發胖，而經常被父母帶著享用洋快餐的小孩更容易長成“小胖墩”。科學研究發現，這是因為反式脂肪酸不容易被人體消化，更容易在腹部積累，從而導致肥胖。這種效應對那些喜歡吃薯條等零食的人更加明顯，油炸食品中的反式脂肪酸對脂肪積累有不小的貢獻。
美國維克森林大學醫學院凱利•卡瓦拿，曾對反式脂肪酸的致胖效應進行過６年研究，他做過一項動物實驗：在約半年時間裏讓兩組猴子分別攝入相同分量的反式脂肪酸與普通的不飽和脂肪酸，一年後發現第一組猴子體重增加了７．２％，而後一組猴子體重隻增加了１．８％。前一組猴子體內所含脂肪比後者多出了３０％。
二、引發心血管疾病
由於分子結構與一般的順式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性質也起了變化。許多人知道，含不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但當它們被氫化為反式脂肪酸後，作用就恰恰相反，反式脂肪酸能升高ＬＤＬ（低密度脂蛋白膽固醇），同時降低ＨＤＬ（高密度脂蛋白膽固醇）。而科學研究發現，ＬＤＬ正是引發血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的元凶。
三、降低記憶力
早在上世紀９０年代反式脂肪酸危害剛剛被認識時，就有研究人員發現，那些在青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症（“老年癡呆症”）的比例更大。根據法國國家健康與醫學研究所一項研究成果表明，這與反式脂肪酸引起的ＨＤＬ含量下降有關。ＨＤＬ因為可以有效防止心髒病及其他心血管疾病，被稱為“好膽固醇”。該研究所研究人員發現，“好膽固醇”可以促進人類記憶力，而反式脂肪酸對“好膽固醇”具有抵製作用。
四、影響人類生育
反式脂肪酸對生長發育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會影響對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年的中樞神經係統的生長發育造成不良影響，抑製前列腺素的合成。反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負麵影響，中斷精子在身體內的生成。
來源：國家食品安全信息中心
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