對於上世紀80年代以前大多數的中國人來說，喝奶是一種奢侈，不喝奶是一種習慣。隨著中國的進一步開放和經濟的發展，手中逐漸有錢的中國人開始處於“牛奶可以強壯一個民族”的狂轟濫炸中，越來越多的中國人開始將喝奶作為一種必需、一種習慣，中國奶業由此迅猛發展。然而，好景不常，2004年大頭嬰奶粉事件使中國奶業出現信任危機；2008年的“三聚氰胺”事件，對中國奶業的打擊則幾乎是毀滅性的，很多人放棄了好不容易養成的喝奶習慣。
兩年過去了，一波剛平一波又起。6月1日，乳業新國標開始實施，其“生乳安全標準”中的蛋白質含量、菌落總數等細分指標均低於1986年的國標。此外，一度呼聲頗高的體細胞標準也未出現在新國標終稿中。麵對正式頒布的新國標各項標準，年近八旬的原國家乳製品訂標組副組長曾壽瀛難抑驚詫，“這簡直是一夜退回25年前”！
麵對是非對錯、利益紛爭，被搞得一頭霧水的消費者其實最想知道，在新國標的指導下，我們的飲用奶的質量、安全性會不會下降？對此，專家指出，單從數據上看，新國標的各項指數均為曆史新低，中國原奶質量被認為是全世界最低的。但因為生乳並不直接飲用，很難說這些數值上的變更是否會帶來立竿見影的安全隱患。可以確定的是，飲用新國標下的奶製品對人體健康不會產生多大負麵影響，但奶的營養價值會降低。因此，選擇適合奶製品類型，采取正確方法飲奶則變得尤為重要。
疑問1
新國標中設定蛋白質最低值為2.8%，而1986年國標中規定蛋白質最低值為2.95%(即100克生乳含2.95克乳蛋白)。在普通人看來，這隻是0.15%的差距，但卻被專家認為是曆史性的倒退。這被減少的0.15%意味著什麽？人體的蛋白營養數是否會因此受到影響？
蛋白質含量降低，對人體營養補充影響不大
“牛奶中含有優質蛋白質，但卻不是人體獲取蛋白質的主要來源，0.15%的差距對人體營養補充影響不大。”中山大學公共衛生營養學係蔣卓勤教授首先給記者計算了這樣一組數據：1kg體重需要1g蛋白質，那麽一個60kg的人，他每天所需的蛋白質就是60g。按照新國標，每100m l牛奶含2.8g蛋白質，一瓶250m l的奶就含蛋白質2.5×2.8=7g，而舊國標的含量則是2.5×2.95=7.375g。由此數據很清楚地看出，新國標從牛奶中得到的蛋白質隻比舊國標少了0.375g，微不足道。
蔣教授說，人體每天所需的蛋白質有40%來源於穀類物質，其次是肉類，然後到豆類和蛋，而從奶製品中獲得的蛋白質是很微小的。從營養學角度來講，可以確定新國標中蛋白質含量的降低對於補充人體蛋白質的影響並不大。
蛋白質標準下降，會造成消費者的經濟損失
牛奶蛋白標準的下降的確會導致牛奶的整體營養價值下降，“當然是蛋白質越高牛奶的品質越好！”廣州香滿樓乳業公司總經理周冬青則表示，對於收購原奶來說，蛋白質每100克相差0.1%，收購的價錢就相差一個級別。
“0.15%的差距雖然對人體健康影響不大，乳品加工產業可以通過人工添加其他蛋白達到標準，但卻意味著對消費者是一個損失！”廣州市奶業協會理事長王丁棉表示，因為同等價錢下，營養標準下降，那麽群眾得到的營養自然就比以前少了，這是一種經濟的損失。
疑問2
新國標中生鮮乳第一等級微生物限量(菌落總數，通俗理解即細菌含量)為每毫升200萬個，而1986年國標中微生物限量為每毫升50萬個。這是否意味著乳企要花更大的力氣消毒？但新國標對乳品行業的核心加工要素———熱處理方法、強度均未做出具體規定，這也許會導致企業濫用這一技術。而過度熱處理不但會使牛奶營養損失，有害物質增加，而且會改變乳的質地與風味，而這也許會促使某些企業使用穩定劑和香料等食品添加劑，這樣的乳品安全嗎？
菌落數指標放寬，成品奶口感受影響
“菌落數的增加，將意味著牛奶擠出來後存放的時間過長、存放的溫度不夠。”廣州市奶業協會理事長王丁棉表示，這項指標的放寬，會對巴氏奶和酸奶產生明顯影響，主要包括以下幾個方麵：
1、保質時間縮短。以新國標下菌落總數含量的原奶製出的成品奶，其保存時間縮短為原來的1/3。如50萬細菌總量原奶製成的巴氏奶保質期是7天、酸奶為14天；而200萬細菌總量的原奶製出的巴氏奶保存時間則縮短為原來的1/3。
2、嚴重破壞成品奶口感。因為原奶細菌越少，製成成品奶時奶的風味就越純。細菌數的大量增加，使得一部分純正風味流失，與舊國標風味相差近1/4，對奶的風味破壞嚴重。
3、與國際接軌受影響。舊國標的菌落總數已和世界產奶大國有相當差距，美國、日本、法國的菌落標準為10萬，整個歐盟為20萬以下，而新國標的再次大幅度降低，使得製奶業發展與國際接軌更顯得遙遙無期，很難製造出符合國際標準的高品質成品奶。
熱消毒過濫會致癌，成品奶中添加劑含量更多
由於原奶易汙染細菌，故必須在工廠進行預處理和加熱殺菌或膜過濾除菌，由於加熱時的溫度高低和時間長短不同，對產品質量會有很大影響。廣州香滿樓乳業公司總經理周冬青指出，原奶的菌落數越高，需要加熱消毒的溫度就越高，對液態奶成分影響就越大。
王丁棉表示，隨著過熱處理時間的增長和溫度的升高，會使牛奶營養流失嚴重，包括可溶性鈣損失、維生素、蛋白質、乳糖的流失。並且，超高溫消毒的成本也高。而消毒又會產生新的有害物質，長期飲用這類牛奶會致癌。
另外，因為細菌含量多，一部分風味流失，而高溫消毒又破壞了風味，為了保證牛奶的口感，廠家不得不使用更多食品添加劑。而飲用由過多的加工工藝製出的成品奶對健康並非好事，也與製奶業倡導的純天然方向背道而馳。
疑問3
體細胞是反映奶牛健康狀況的重要指標，國際上早已通行，但新國標中卻未將其納入。這是否意味著病牛擠出的原奶也有可能渾水摸魚被收購。如此一來，成品奶還安全嗎？
體細胞指標缺失，病牛的奶可能被收購
記者在采訪中了解到，包括廣州在內的幾個大城市近幾年也有廠家引入體細胞概念作為判斷牛的健康狀況的參照，但並未將其納入判定奶源質量的標準來執行。
據王丁棉介紹，由於缺少這項判定奶牛健康狀況的指標，像患有難以發現的隱性乳房炎的奶牛所擠出的奶也有可能被收購，這類原奶細菌總數多，體細胞數高，風味也不那麽好。在溫度高、存放時間長這些特定情況下，這類原奶還會產生毒素。
王丁棉認為，要保證成品奶的高品質，最主要的一點就是原奶要優質，優質的原奶不需要添加更多的東西；其次，乳品廠要按規定標準加工原奶，用標準的溫度進行殺菌消毒的工作。第三，還要加強監測。因為原奶和成品奶有不同的質量標準，所以檢測應包括奶源的檢測和成品的檢測。做到以上三點，那麽成品奶將會有較高的安全性。
■廣州原奶狀況
企業標準遠超新國標，奶企表示不會降低
廣州市奶業協會理事長王丁棉告訴記者，新國標之所以將蛋白質含量和菌落總數等細分指標均低於1986年的國標標準，主要是為了遷就北方落後的原奶生產方式。
而對於廣州來說，由於原奶一直是規模化收購，從上世紀80年代開始出口香港，那時已經按照歐盟標準來收購生產牛奶，加上廣州的原奶是每天收購都供不應求，因此廣州大部分奶企收購的原奶每100克蛋白質的含量均超過3.0%，菌落總數也維持在20萬-30萬。
王丁棉認為，南方原奶質量高的一個重要因素，是采取了以合同形式為製約的經濟杠杆調節措施。本著高標準高價格的收購原則，刺激奶農生產高質量原奶。據悉，目前廣州每公斤原奶的收購價在4.5元左右，而北方大都維持在3元左右。
“我們實行的企業標準遠遠高於國家標準，我們不會因為新國標的實施而降低我們的標準。”廣州香滿樓乳業公司總經理周冬青表示。據周冬青介紹，他們擁有自己高水準的牧場，奶源供應采取長期合作方式，並派出技術人員到牧場規範養牛技術和飼料配方，目前香滿樓的原奶蛋白質保持在3.1%以上，菌落總數保持20萬的標準。
廣州風行牛奶有限公司的有關負責人也表示，他們采取的是牧工一體化的生長方式，擁有三大牧場和廣州最多的奶牛5200頭，絕對不會到外麵收購原奶，目前原奶蛋白質保持在3.1%以上，菌落總數保持23萬的標準。
采寫：南都記者曾文瓊 實習生 陳娉
（來源：中國食品科技網）
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