近來發布的“新規”將老陳醋總酸度由原來的4.5度調至6度，業內人士稱，新標準的出台對規範行業生產、保留傳統工藝、保持老陳醋品質都將產生促進作用。
“新調整的總酸度指標主要控製老陳醋外加醋酸的不規範現象。如果不按照傳統工藝去釀醋，產品的總酸度將不能進入老陳醋之列。”山西省醋產業協會會長曹文傑說。
“近年來一些醋廠開始用新法釀醋，原本傳統工藝釀造需要至少一年，現在一個月就出來了。但新法釀醋的風味口感以及營養成分都遠遠不及傳統工藝。”一位知情人士說，如果度數達不到6度，就不能叫做老陳醋。新法釀造的老陳醋酸度大多無法達到6度，到了冬天還會結冰，更不用說久放不壞了。
“新標準出台後，為達到總酸度要求，企業必須嚴格按照曆史傳統工藝製作，這樣生產出的老陳醋可以久放不壞。”山西一家老陳醋老字號企業負責人說，此前老陳醋有保質期，一般是兩年，按照保質期要求兩年必須下架，這對企業是個損失。
據介紹，老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，采用大曲發酵、延長酒精發酵、醋化高溫接種引火、熏淋醋醅，結合夏伏曬、冬撈冰，貯陳老熟等四大特殊工藝，經過蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟，每道工序都嚴格把關，才得以形成“綿酸香甜鮮”的風味特質。
（來源：新華網）
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