最近，針對美國公眾科學中心發布的“可口可樂及百事可樂等其他飲料食品中運用的焦糖色素有可能致癌”研究報告，可口可樂公司、美國飲料協會、美國食品飲料和消費品製造商協會紛紛指責美國公眾科學中心的報告“不負責任”，稱焦糖色素並不會導致癌症。一時間，關於焦糖“是好是壞”的爭論讓消費者如墜雲霧。
“焦糖”實為食品添加劑
據了解，焦糖色素實質上是一種食品添加劑，沒有形成工業化生產以前，就是把糖經高溫熬煮後，形成老百姓俗稱的“焦糊糖”，用於食品著色、增加味道。工業化標準生產以後，焦糖色素由糖加入一些催化劑在高壓高溫下產生化學作用而成。我國根據不同的生產工藝，將這些產品分別稱為亞硫酸銨法、氨法、普通法3種焦糖色產品。可口可樂配料中的焦糖屬於亞硫酸銨法產品。
緣於生產工藝和產品本身的高溫度、高濃度、高酸度性，細菌不易在焦糖色素中生存，因而焦糖色素一直被認為是迄今為止質量很穩定的食品添加劑產品之一。因此，對於此次可口可樂引發的“可能致癌”說，各方也是意見不一。
據相關媒體報道，美國公眾科學中心警告說，雖然美國當局一直準許使用焦糖人造色素，但這種人造焦糖色素成分在生產過程中會產生2-MI和4-MI兩種化學物，而美國有研究證實2-MI和4-MI會令實驗室老鼠罹患肺癌、肝癌、甲狀腺癌或白血病。可口可樂一方則聲稱其使用的焦糖根本沒有2-MI，而4-MI物質則是生產過程中使食品顏色變褐變深的“褐變反應”，在居家的烹飪過程中都會不同程度地存在。對此，中國農業大學食品與工程學院的研究人員指出，焦糖色素是食品中最常用的色素之一，但工業化生產焦糖色素時，如果工藝不合理，有可能產生極少量的毒性物質。
我國生產標準規範嚴格
焦糖色素是目前食品工業用量較多的一種食品添加劑。據不完全統計，現國內年產量大約為兩萬多噸。如何保證其產品質量？2002年2月1日實施的《食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》國家標準，為生產企業“勒緊”了緊箍咒。
曾參與該標準起草製定的重慶天府可樂渝龍食品飲料有限公司技術員彭鋼介紹，該標準非等效采用了《美國食品用化學品法典》部分內容，對我國采用亞硫酸銨法、氨法、普通法生產的液體和粉狀焦糖色在技術要求、試驗方法、檢驗規則以及包裝、標誌、貯存、運輸等方麵作出了嚴格規定，取代了之前生產企業混亂使用的《食品添加劑焦糖色（氨法）》、《食品添加劑焦糖色素（亞硫酸銨法）》和《食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法和普通法）》，為規範企業生產提供了法規依據。
該標準的一大特色，就是對焦糖色的重金屬成分給予了嚴格限製，並明確規定了使用的檢測標準，如鉛含量檢測，要求使用《食品添加劑中鉛的測定方法》、砷含量檢測則使用《食品添加劑中砷的測定方法》。另外，還參考美國標準，提高、新增了技術門檻。標準同時規定，如檢驗中有一項指標不符合標準規定，應重新抽取雙倍數量銅皮產品進行複驗，如複驗結果仍有一項不符合本標準時，則該批產品判為不合格。
據中國食品發酵工業研究所添加劑標準研究專家李老師介紹，2008年6月1日實施的《食品添加劑使用衛生標準》可視為食品添加劑使用的“剛性法則”，在曆經的1981、1986、1996、2007年4個版本中，都有對使用焦糖色的明確技術要求。
如使用範圍由1996年版的13種類擴大到2007年版的近50個產品種類；另外，2007版還對冰棍、湯料、冰淇淋和雪糕中使用焦糖色素的劑量進行了規定。
與此同時，隨著科技發展和應用領域的擴大，對新增加的品種和擴大的使用領域，我國還實行了“公告發布”製，以此作為標準補充。如衛生部2008年第27號公告，公布了普通法焦糖色可以在焙烤食品餡料（僅限風味派餡料）中使用、加氨法焦糖色可以在澱粉製品（僅限粉圓）中使用；2009年又以公告的形式，規定焦糖色（亞硫酸銨法）可以在糧食製品餡料（僅限風味派）中使用，且最大使用量為7.5g/kg。
“好吃，好看，好用，但更要安全。”李老師強調，使用食品添加劑一般有6大基本要求，如不應掩蓋食品腐敗變質、不應降低食品本身的營養價值等，其中，“不應對人體產生任何健康危害”是重中之重。“尤其對於用量較大的焦糖色來說，更應該加強這方麵的技術規範要求，為食品添加劑的安全合理使用起表率作用。”
（來源：慧聰食品工業網）
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