就在肯德基炸雞用油被爆出四天一換的消息後，方便麵業內人士也表示，方便麵炸麵餅的用油，存在同樣情況。
雖然肯德基方麵稱，油是嚴格根據試紙情況決定是否需要廢棄的，且每天都會濾油。但食品安全方麵的專家則表示，濾渣仍不能消除油中的致癌物質。
方便麵都用“千滾油”？
據《證券日報》報道稱，數名曾在肯德基工作過的人士表示，肯德基用於炸雞的油4天才更換一次，期間每晚把油渣濾掉後第二天繼續用。雞在水裏簡單過一遍還滴著血水就直接裹麵了。高峰時，按照規定應該炸7分鍾的雞翅不到4分鍾就被撈出來。與此同時，漢堡、原味雞等肉類品種存在把日期更改繼續售賣的問題。
對此，肯德基在聲明中稱，肯德基有嚴格的烹飪油管理規定。每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣；同時采用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄，以確保烹飪油符合國家衛生標準。
而方便麵行業人士也稱，同樣的情況也存在在麵餅加工環節。近期一段名為“揭秘方便麵製作過程”在網上廣泛傳播，炸麵餅所用的油是循環反複使用的，就是我們俗稱的“千滾油”。業內人士介紹，炸麵所使用的是棕櫚油，對油鍋中的油有兩個指標來決定它是否添加新油，一是油量，二是酸價和過氧化值，一旦油量減少到一個度將自動添加新油，一旦酸價和過氧化值超標，將抽出一部分老油，置換相應量的新油。但是新油隻是稀釋了老油，油炸過程中會反複添加新油稀釋鍋中的老油，注入油鍋的油並非先進先出，也根本無法做到先進先出。因此雖然指標能夠保持一定標準之內，但不排除“千滾油”存在的可能性。
專家稱炸油過濾仍不能去除致癌物質
據肯德基相關負責人介紹，炸油是否丟棄的標準，是根據專用試紙顏色變化來監控烹飪油的化學成分變化，每間餐廳客流量不同，因此油可以用的時間長短也不同。具體沒有多少天清除的一個標準，“完全是按照試紙執行”。
根據《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》，當中主要對油的三項理化指標進行限定，包括了酸價、羰基價和極性組分。同時要求油無異味、雜質和殘渣。不過它並無硬性規定換油頻率。餐飲業內人士介紹，隨著油使用的時間越長和不斷氧化，上述幾個指標會越來越高。一般來說炸一次全部倒掉是不可能的，所以需要進行監控。
但早前，肯德基的炸油曾在台北被檢出含致癌物質丙烯酰胺。當時肯德基表示，中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，但目前全球都無法消除飲食中的丙烯酰胺。
記者了解到，澱粉類食物經過高溫油炸，就容易產生該物質。專家指出，根據研究，油品經連續高溫油炸6小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，炸油就會產生丙烯酰胺等有害物質。
肯德基表示天天濾油。但對此做法，中山大學營養學院教授蔣卓勤表示擔心，“濾油粉隻能過濾氧化物，使油清亮，過濾不了有毒物質”。
而食品行業觀察人士則認為，肯德基肯定符合國內的標準。
但現在的問題是，以乳製品國標為例，不少國內的標準本來就比國外標準低。眼下最緊要的，是提高國內標準，跟國際標準接軌。
（來源：中國食品科技網）
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