餅幹是我們日常生活中經常吃的一種休閑食品。但是，近日在寧波口岸卻檢測出146箱不合格德國進口餅幹，這些餅幹的微生物菌落總數分別超出我國國家強製標準中限值的3.9倍、6.9倍和6.4倍。
其實，餅幹的微生物超標已不是第一次發生，之前就常有報道指出餅幹微生物指標不合格。可見，微生物防控已成為製約餅幹類食品生產企業發展的一個瓶頸。
餅幹是一種以油、糖、麵粉為主要原料，添加相應的輔料經過打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工製作的產品。據了解，餅幹生產過程中，主要存在的生物性危害包括黃曲黴毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。
經生產現場分析，影響餅幹微生物汙染主要存在在於七個環節中。
一是原輔料的品質，如麵粉、乳製品、糖漿、雞蛋等的沙門氏菌、大腸菌群、黃曲黴毒素等汙染。二是原輔料儲存期間由於保存條件不衛生或取樣方法不當。三是在配料過程中需要通過手工稱重來獲得不同配方的原料配比時，員工手部不衛生。四是成型機（模輥）的清潔效果，暴露空氣的潔淨程度等。五是烘烤溫度的掌控，如大腸菌群可在條件為75℃1分鍾內被殺滅。六是冷卻時間過長或空氣溫度過大引起的微生物二次汙染。七是包裝過程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴、包裝材料、包裝環境等也是微生物控製的關鍵。
綜合以上所述，淨化環境和控製人員衛生是減少微生物汙染的基本措施。
另外，餅幹生產在操作及取樣檢查過程中，容易受到手、工作服、容器、運送設備、鞋等的微生物傳播，因此，對相關因素的有效衛生控製，也是減少微生物汙染的基礎要求。因此，企業應對員工進行認真教育，普及衛生知識，進入生產區域人員嚴格按照清洗手部、換用專鞋，增加對相應的生產設備、設施的清洗頻率，並做好消毒，加強衛生管理水平。
（來源：食品產業網）
上一篇：蒸功夫陷“香精門” 執法得有真功夫
下一篇：預防細菌疾病 生活中這四種水不能喝
