我們都知道細菌無處不在，即使是我們認為洗得很“幹淨”的手上也充滿了細菌。雖然多數細菌是無害的，但是有害的細菌會讓我們寢食難安。人們吃出問題的例子，隻有一小部分跟細菌無關——比如河豚或者各種食物過敏，其他絕大多數都是細菌惹的禍。
細菌凶猛
適宜時繁殖速度驚人
我們所吃的各種食物，不管是蔬菜、水果，還是肉、蛋、奶，都充滿了細菌。絕大多數人喜歡的走地雞、野味、農家肥種的菜、野生的魚蝦等等，攜帶的細菌比大規模養殖的更難控製。通常的洗滌可以去掉一部分，但是對大多數細菌來說，任你風吹浪打，“我自巋然不動”。“星星之火，可以燎原”，在適當的條件下，用“春風吹又生”來形容，都顯得過於保守。細菌的繁殖速度，不是“一生二，二生三”那麽慢條斯理，而是“一變二，二變四，四變八”那樣的幾何速度。在適當的生長條件下，有的細菌半個小時就會增加一倍。換句話說，一個細菌在這樣的條件下，24小時之後，就可以給全國人民每人分上二十幾萬個。
冷凍保存
隻能讓細菌暫時消停
食物中細菌的存在是一個動態的過程。用了農藥的蔬菜，農藥分解或者洗去了就不會再有。但是其中的細菌，今天可能還少，放兩天卻可能變成很多。細菌在食物上的存在取決於兩個因素：一是菌種的來源，二是保存的條件。細菌的來源更多地取決於環境，衛生潔淨的環境中較少，大規模科學種植養殖的食物原料中也較少。美國食品與藥品管理局（FDA）推薦人們食用農場養殖的魚類，也是出於這種考慮。經過高溫處理的熟食中的細菌比原料中少，大概每個人都能想到。就保存條件來說，低溫不利於細菌生長，所以大家才會把食物放在冰箱中。但是哪怕是-20攝氏度的冷凍室，也不能殺死細菌，隻是讓它們消停一下。一旦給點溫暖，它們照樣又燦爛起來。一些頑強的細菌，在4攝氏度的冷藏室內照樣生長。所以，冰箱也隻能暫時保存食物，最安全的方案還是盡量加快流通，減少存貨。高濃度的鹽是抑製細菌生長的有效手段，千百年來，沒有冰箱的祖先就是用這種方式保存某些食物的，比如製作臘肉、鹹菜。
高溫加熱
才能讓細菌真正歇菜
到目前為止，加熱仍然是殺死細菌的最有效手段。一般來說，在121攝氏度下加熱15分鍾以上，即使沒有把細菌全部殺死，剩下的也成不了氣候了。但是許多食物要是加熱到這種程度，就沒法吃了。通常的食品加工，隻是把細菌的量減少到一定濃度，不會對人產生危害就行了。比如說牛奶，所謂巴氏滅菌的“鮮奶”是把牛奶加熱到72攝氏度左右15秒。經過這樣的處理，細菌量會被減少到初始量的十萬分之一，雖然還有不少，但是在冰箱裏放兩三周，細菌量不會生長到對人有害的地步。如果是超高溫滅菌，則把牛奶加熱到135攝氏度以上，1秒鍾就可以殺死幾乎所有的細菌，即使是放在常溫下也能保證幾個月沒有問題。當然，這都是指密封保存的情況。如果對嘴喝一口，這些處理幾乎就算白幹了，其中的細菌生長速度會大大增加。
無數的食品科學家和工程師花了不計其數的工夫，想要找到比加熱更好的殺死細菌的方式，然而到目前為止，能夠經濟實惠廣泛使用的還是加熱。中餐的原料有很多不注意衛生的地方，但是中餐的安全性問題卻不嚴重，關鍵就在於中餐一般都是經過高溫烹飪、現做現吃的。西方的蔬菜多數是生吃的，所以從種植、運輸、保存到分銷的各個環節，都要進行嚴格監控，否則，沙拉吃下去，就開始拉肚子了。我們難以監控原料中的細菌，但是可以把食物做熟來保護自己。
對於個人來說，注意食品安全，良好的衛生習慣非常重要。廚房冰箱都是藏汙納垢的地方，經常性地清潔（比如酒精、醋等都有不錯的效果）並且保持通風幹燥，有助於減少細菌的存在。家裏的食物盡量減少存貨，做飯做菜也盡量吃多少做多少。因為減價而囤積大量原料，或者做一次飯吃上一兩周，都會為細菌繁殖提供廣闊的天空。尤其是很多特價的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特價的原因就是積壓了很長時間，再買回家保存，簡直就是考驗自己對細菌的抵抗力。
（來源：天津網）
上一篇：科學家僅利用水和細菌製造氫氣
下一篇：秋季謹防細菌性食物中毒
