金黃色葡萄球菌怎麽了
有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之後再放冰箱”，在室溫下放涼，食物會有很長的時間處於適合細菌生長的溫度。從食品安全的角度，這並不合理
雲無心(微博)：
食品工程博士，現在美國從事食用蛋白質的研發工作，通俗點說，是“在實驗室裏研究如何做飯”。
“思念”水餃又讓人們認識了一個新名詞：金黃色葡萄球菌。
金黃色葡萄球菌到底是種什麽樣的細菌？為什麽國家標準會“降低”？作為消費者，我們又該如何保護自己呢？
金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒有氧氣存在，它們都可以生長。在良好的營養環境中，它們會長成黃色的“菌落”。它們在自然界廣泛存在，尤其是人和動物身上。在健康人中，鼻子、喉、手以及傷口處，是最適合它們生長的地方。
它們對溫度很敏感，在55°C下，3分鍾就能死掉90%，通常的烹飪足可以殺滅它們。
不過，在被殺死之前，它們會分泌胃腸道毒素，人吃了之後會引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等症狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內發作，最快的隻需半小時。大多數症狀不會嚴重，在兩三天內會恢複健康。
雖然脆弱，但是它們的毒素極為頑強。在牛奶中，100°C加熱70分鍾之後都還會有10%的活性留下。毒性也比較強，1微克毒素就可以引發症狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個，就能夠產生這個水平的毒素。
細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗。所以，如果金黃色葡萄球菌的檢測結果高，可以說明食物受到了汙染；但是，一種檢測結果低並不能說明“沒有問題”。比如，如果一種食物曾經被該細菌大量汙染，然後又經過加熱，那麽檢測結果將是“細菌數合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。
最容易感染這種細菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產類、奶製品等等。
對於消費者而言，對於“可能危害”的東西必須“零容忍”。但是這並不現實。就金黃色葡萄球菌來說，要實現“零容忍”將會使生產成本大大提高，這最終還是要由消費者來埋單。
因為它們產生毒素需要比較大量的細菌數，追求“零容忍”沒有必要。國際微生物規格委員會(ICMSF)製定的《食品微生物限量規定》中，有對各種食物中金黃色葡萄球菌的要求。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍麵食”和“冷凍禽肉”可以參考。
對於這兩種食品，ICMSF的規定是：取5個樣品分別檢測，隻要有一個的金黃色葡萄球菌超過每克10000個，就不合格。對於冷凍麵食，如果隻有一個樣品的菌數高於每克100個但是不超過10000個，那麽也算合格；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格。而對於冷凍禽肉，則是允許一個樣品高於每克1000個但是不超過10000個，而其他四個樣品不超過1000即可。在其他食品中的規定不盡相同，不過也都是允許一定的存在。
現行國家標準中，規定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。與國際標準相比，的確是過於嚴苛了。在新國標的征求建議稿中，標準改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。
金黃色葡萄球菌的感染，不僅僅會發生在工業食品中，自己製備食品同樣有感染風險。很可能隻是因為感染症狀並不嚴重，所以難以引起關注，感染的人一般也不會去查明原因。
美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染：
1、 製備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內；
2、 鼻子或者眼睛感染時不要去製備食物；
3、 手或者手腕有傷口時不要製備食物，也不要給其他人端送食物；
4、 保持廚房與就餐區域的清潔衛生；
5、 如果食物要保存2小時以上，要麽在60°C以上保溫，要麽在4°C以下冷藏。
6、 做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。
這些也是避免其他致病細菌汙染有效措施。有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之後再放冰箱”，在室溫下放涼，食物會有很長的時間處於適合細菌生長的溫度。從食品安全的角度，這並不合理。
（來源：新浪）
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