在速凍食品龍頭企業思念、三全、灣仔碼頭等集體淪陷“細菌門”之後，9月6日開始征求意見、11月10日才截止的速凍食品新國標《速凍麵米製品》食品安全國家標準上周火速粉墨登場。
如同去年的生乳新國標、正在進行中的茶葉稀土含量國標一樣，由於其中的金黃色葡萄球菌指標從“不得檢出”變為“可檢出的限量值”，誘發了前所未有的行業大討論。在四大行業巨頭壟斷六成市場的速凍食品領域，究竟能否存在沒有金黃色葡萄球菌的淨土？國家標準從“不許有”到“可以有”，究竟是跟國際接軌還是被大企業綁架的標準“退步”？
下月起金葡菌有“限量值”
在一幹速凍巨頭齊齊在金黃色葡萄球菌問題上栽跟頭之後，《速凍麵米製品》新國標上周跑步出場，並將於12月21日起施行。在所有新標條款之中，對於金葡菌的修改顯然引起最大爭議。
按照新規，每克生製品中檢出的金葡菌含量隻要在1000～10000個之間，即為合格產品。而每批產品需抽檢5個樣品，其中隻有1個樣品檢出的金葡菌含量在限量值之間，則該批產品全部合格，如有兩個樣品檢出，即便含菌量均在限量值之間，該批次也被判定為不合格。
中國疾病預防控製中心營養與食品安全所研究員劉秀梅在新聞通氣會上表示，過去的標準規定致病菌不得檢出，隻是定性檢測概念，沒有定量檢測要求。但1999年國際食品衛生法典委員會對食品當中的微生物危害進行控製的原則發生了改變，某些食品中不是所有致病性微生物都會產生同樣危害，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點來控製。“按照過去的標準泛泛地規定致病菌不得檢出，是缺乏科學依據的。”
據劉秀梅介紹，在修訂《速凍麵米製品》國家標準之前，就按照分級定量檢測要求，全麵啟動了微生物係列檢驗方法修訂，逐漸引進一些微生物定量檢測方法，其中金葡菌檢驗方法就在率先修訂之列。“金葡菌屬於一般性危害致病菌，國際食品微生物標準委員會（IC M SF）采取微生物分級采樣方案，並不將之按沙門氏菌和大腸杆菌那樣高的危險度來定。其中毒並非由細菌本身引起，而是由大量金葡菌聚集產生腸毒素引起。在含有金葡菌不超過10的5次方時，產生腸毒素的可能性極小，現在我們的標準定在10的2次方到3次方，生製米麵製品定在10的2次方到4次方，這個限量符合國際規則。”
金葡菌難杜絕關鍵在冷鏈
盡管衛生部信誓旦旦表示新規與國際接軌，但消費者普遍對這樣的“放寬式”接軌感到不安。有消費者向南都記者表示，困擾主要來自於兩點，一是從目前的專家觀點看，究竟怎樣可以殺死金葡菌說法不一，先說需60-80攝氏度以上30分鍾，後說71攝氏度僅需15秒，這次則講100度煮熟自然就失去活性，“速凍食品煮30分鍾是無法想象的，後期的說法感覺越來越有粉飾之意”。二是速凍食品究竟是不是真的無法完全杜絕金葡菌，是不是責任都在上遊肉類供應商，這個說法依然存疑。
暨南大學食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉類屠宰時就很容易被感染，這已是一個長期存在的問題，速凍產品隻是經過預加工的食品，沒有經過加熱殺菌，被感染的幾率同樣很大。
“但我們自己出廠都有抽檢，速凍廠商推給上遊是沒有依據的，否則怎會仍有檢不出的合格產品？“某大型肉類品牌供應商向南都記者表示，在其看來，金葡菌的產生第一可能是速凍生產線上的工人有化膿傷口且隔絕措施未做好，”哪怕隻是很小，所含有的細菌量都非常之大“，更大可能則在於運輸過程中產生擠壓，外包裝破損，”不是說空氣、水、灰塵中都可找到金葡菌嘛“。其強調稱，最關鍵的問題是國內的冷鏈非常不健全，問題普遍存在於速凍食品及各類低溫奶產品中。”說是0-4攝氏度貯存，很多運輸前後的搬運過程並未實現無縫銜接，且部分賣場的貯藏條件也不達標。“
正是在此現實情況下，中國疾控中心營養與食品安全所所長嚴衛星表示，速凍食品涉及種養殖、加工、生產、包裝、儲存、流通多個環節，多年檢測實踐表明，完全不檢出微生物幾乎不可能，老國標在實際操作中並不現實。國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅則進一步稱，過去說“不得檢出”並不等於沒有，隻是因為檢測儀器、方法有限，在一定量之內測不出而已。
標準倒退因被大企業綁架？
“我們注意到了最近媒體報道中，‘我國隻有23%的食品安全標準和國際標準接軌’的說法。”衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局食品安全標準處處長張旭東在新聞通氣會上否認了這一說法，稱我國食品安全標準不存在內外有別，甚至比國外標準低的問題。“加入國際食品法典委員會後，我們在食品汙染物標準上和國際食品法典委員會製定的標準70%以上是一致或相近的。”
而劉秀梅在由全球生命科學和生物技術供應公司LifeT echnologies次日舉行的食品安全會議上向南都記者表示，國際法典委員會製定的標準並不要求所有成員國全部采納，隻是推薦性的，法典委員會出台一個有關食品安全的標準最少需要5年時間。調查顯示，越發達的國家國際標準的采用率越低，美國采標率也隻有20%，相反，發展中國家采用率反而高。“張旭東處長所說的70%相近，采用的是一個大類關鍵值的標準。隻談采標率本身是不合適的，國家標準的采納過程中要有國家立場，要從民族利益的角度出發，不能完全按照國際標準的來。世界上也沒有一個國家是100%采用國際標準的。”
有不具名專家向記者表示，原國標執行後，不斷有速凍食品被查出金葡菌，於是許多生產者稱這一國標太嚴格、不合理，2005年後就有多個企業聯手運作修改國標。“國家標準的製定過於依賴大企業，過多關照企業或行業利益，往往缺乏對消費者權益的保護。如因行業魚龍混雜，就把國家標準放寬，讓一些過去並不達標的企業和產品戴上合格的帽子，無疑是被大企業綁架的倒退。”
對此劉秀梅表示，製定食品產品的安全標準一定要有監管部門、科研機構和行業、企業參與。“我們不能把企業參與、提出意見或某一個企業情況符合現行標準，就認為是被企業綁架。”張旭東則稱，為避免企業利益對標準的影響，已特別規定了委員不得在食品、食品添加劑、食品相關產品生產（經營）企業擔任職務。
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微生物汙染隱患高過化學添加劑
“在中國，食品安全問題無疑是近年熱點，三聚氰胺、瘦肉精、毒大米、染色饅頭及地溝油等問題將這一話題一次次推向風口浪尖———這些都是屬於化學添加劑範疇。”全球生命科學和生物技術供應公司L ifeT echnologies大中華區總裁SiddharthaK adia表示，與普遍理解的化學添加劑汙染的食品安全問題不同的是，由微生物汙染造成的食品安全隱患更加致命，微生物方麵的食品安全檢測也是歐美國家在這一領域關注的重點。“雖然在全球市場上，中國所占的百分比不到2010年L ife全球36億美元銷售的10%，但我們還是將中國獨立為全球四大板塊之一，每年在華投入20億用於新品開發和產品維護升級。”
L ifeT echnologies大中華區高級食品安全高級經理車希明向南都記者表示，全球25家製藥巨頭中有21家使用其檢測設備，國內的大多科研監測機構也購買了其設備。“但難點一則在於成本問題，二則在於即便是國標也是采取的傳統微生物培養法和抗體測定法，快速測定的分子方法除了在大規模疫情暴發時，尚未被廣泛應用。”在LifeT echnologies看來，先進的測定方法或許可以更好地解決國內食品的微生物監測問題。
（來源：南都網）
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