事件起因
美國消費者倡導組織公共利益科學中心（Center for Science in the Public Interest）5日發布報告稱，在可口可樂、百事可樂、健怡可樂和百事輕怡中發現了化學物質4-甲基咪唑，這種物質包含在用於這些飲料的焦糖色素中，能導致動物長腫瘤，有可能會對人體造成致癌風險。（具體請見：“兩樂”再被曝存致癌物4-甲基咪唑）
焦糖色素及其應用範圍
焦糖色素是一種允許使用的著色劑，在GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準中被允許的適用範圍包括調製煉乳、冷凍飲品、果醬、可可製品、巧克力、巧克力製品及糖果、麵糊、裹粉、煎炸粉、粉圓、即食穀物、餅幹、調味糖漿、醋、醬油、醬及醬製品、複合調味料、果蔬汁（肉）飲料、含乳飲料、風味飲料、白蘭地、威士忌、朗姆酒、配製酒、調香葡萄酒、黃酒、啤酒、果凍、膨化食品等等，不同方法生產的焦糖色素的適用範圍也不一樣。我國對焦糖色使用量的規定除個別產品外均為按生產需要適量使用。其中規定僅有亞硫酸銨法生產地焦糖色允許使用在碳酸飲料中。
按照焦糖色素生產中使用添加劑的不同,可以將其分為以下四類:
Ⅰ類普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖漿，在160℃左右的溫度下，添加1%(幹基)的氫氧化鈉作催化劑。不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為催化劑。它的色率較低, 但紅色指數可達6 以上, 氮硫含量均較低, 在75%的酒精中也能穩定。
Ⅱ類堿性亞硫酸鹽焦糖。製造方法與普通焦糖相似, 但必須用亞硫酸鹽作催化劑, 催化劑的用量較高, 亦能在酒精中穩定。一般采用葡萄糖與亞硫酸鈉控製加熱製作, 使用範圍很小, 隻用於一些特殊要求的食品或藥品。我國不允許使用。
Ⅲ類氨法焦糖。這類焦糖色素指沒有用含亞硫酸鹽作為催化劑, 而隻采用氨作催化劑生產的焦糖色素, 常采用高當量的葡萄糖或轉化糖與氨在高溫下製成。這類焦糖耐鹽性較好, 主要用於醬油著色。它是我國目前生產量最大的一類焦糖。
Ⅳ類亞硫酸銨法焦糖。這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為催化劑, 葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成。在軟飲料中, 這類焦糖色素的使用量最大, 它不僅著色力強, 而且在酸性飲料中十分穩定。
根據研究[C I Chappel, J C Howell. Caramel Colours - A Historical Introduction[J]. Food Chem Toxic, 1992, 30:351～357.]，加氨或其銨鹽製成的焦糖（Ⅲ類氨法焦糖和Ⅳ類亞硫酸銨法焦糖）含4-甲基咪唑。
美國FDA監管的焦糖色素共有4種，其中有兩種使用氨製成。CSPI希望使用氨製成的焦糖色素被禁用，這一要求得到5位著名癌症專家的支持。
焦糖色素中4-甲基咪唑（簡稱4-MI）的產生
人造焦糖色素生產與家庭烹飪中將糖煮成焦糖不同。作為著色劑在醬油中加入的著色劑絕大多數是氨法生產的，一般用麥芽糖或蔗糖的液狀物經煮沸加入一定量銨鹽以增加色度，縮短焦化時間，在煮熬一定時間（14小時左右）焦糖色基本形成，再加入純堿中和而成。在熬製的過程中一係列的反應條件（溫度、pH、催化劑及反應濃度等）比較適合4-甲基咪唑的生成[1]。焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品。美國可口可樂耐酸焦糖技術被嚴格保密。
4-甲基咪唑對人的健康有何影響
4-甲基咪唑是一種重要的有機中間體。主要用於合成大宗胃藥西咪替丁，也可用作環氧樹脂固化劑和金屬表麵防護劑等。
國外曾經有幾項研究關於4-甲基咪唑，主要都是集中在齧齒類動物身上。TOX-67試驗中，2-甲基咪唑、4-甲基咪唑會對老鼠的骨髓、血液微核產生負麵影響[2]；2011年，美國加州公布4-甲基咪唑會對老鼠致癌[3]，而且加州據此計算了4-甲基咪唑對人體的“無顯著風險水平”值為16 μg/天。而且目前並無任何研究顯示這種物質能導致人類患上癌症。
各國對焦糖色中的4-甲基咪唑含量限定
1974年聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）食品添加劑委員會規定，非氨法生產的焦糖色可根據需要用量不受限製。氨法生產的焦糖色中的4-甲基咪唑含量不得超過200mg/kg，亞硫酸銨法生產的焦糖色中的4-甲基咪唑含量不得超過250mg/kg；亞硫酸鹽法和普通法無需檢測。
美國食品用化學品法典（FCC V-2004）中，焦糖色中4-甲基咪唑指標為不超過0.025%。
我國GB 8817-2001食品添加劑 焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）中，4-甲基咪唑指標為不超過0.02%，普通法生產則無需檢測。
如何理智看待美國從飲料中檢出4-甲基咪唑的報道
美國公共利益科學中心已向美國食品藥品管理局施加壓力，要求其禁止使用焦糖色素。食品和藥物管理局發言人道格拉斯-卡拉斯（Douglas Kara）則發表電子郵件聲明稱，該局沒有理由相信這種物質能帶來任何直接的風險，並表示該局正在對公共利益科學中心的呈請書進行審查。FDA發言人表示：“要達到研究中會讓老鼠致癌的劑量，消費者必須每天喝掉超過1000罐汽水。”說明碳酸飲料中4-甲基咪唑的含量是微乎其微的。因此，公眾無需恐慌可樂中4-甲基咪唑的致癌性。
（來源：食品夥伴網）
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