眾所周知，蘋果在切開後，沒放幾分鍾，切開的表麵上就會發生變色，產生一種深褐色的物質，我們俗稱“生鏽”，不變色的蘋果比較少見。不過，近日福州董女士在一天清晨突然發現，自己前一天晚上切的蘋果，居然沒有“生鏽”，表麵顏色與剛切開始時相比沒有絲毫變化。
市民反映：切剩的蘋果隔夜未“生鏽”
董女士說，她在屏西一家大型連鎖超市購買了六七個“套袋紅富士”，價格是每市斤4.98元。19日晚上，董女士突然想吃蘋果，但又怕吃不完，就把蘋果切了吃，剩下的放到第二天。次日早晨，董女士的女兒突然問她，桌上的蘋果放多久了，能不能吃？這下她才注意到，昨晚切的蘋果雖然表麵已經幹了，但居然沒有“生鏽”，顏色也沒有變化。
“我吃了這麽多年的蘋果，從沒有遇到這樣的情況。”董女士說，看到桌上沒有“生鏽”的蘋果後，她第一反應就是：這怪異的蘋果會不會注射了某些成分，它會不會對人體產生危害呢？
記者實驗：切開到發爛都沒變色
為了驗證董女士所說的情況是否確實存在，記者將董女士家剩下的蘋果進行實驗，實驗時間從22日下午2點開始，至24日下午2點，為期2天。實驗的過程和結果顯示，董女士所說的確屬實，切開後的蘋果不僅沒有在短時間發生顏色變化，直至蘋果發爛時，都沒有發生“褐變”。
根據記者觀察，22日下午3點37分，切開蘋果一個半小時後，蘋果切麵沒有“生鏽”，顏色就和剛切的時候一樣，為了更準確驗證，記者又將蘋果放置了2天後繼續觀察，雖然蘋果切麵已經被風幹，但仍然沒有出現“褐變”。
到了24日中午，記者發現，實驗的蘋果邊緣已經開始發爛，蘋果切麵被風幹嚴重，表麵一層像棉花，但顏色仍然沒有發生變化，除了蘋果皮發蔫，果肉邊緣發爛，呈現出咖啡色之外，果肉表麵仍然呈現白色。
專家釋疑：或因蘋果中酚類物質變少
究竟這些蘋果為何不會“生鏽”，這些蘋果會不會對人體有害？記者就此事谘詢了有關專家。
福建農林大學亞熱帶果樹研究所賴教授表示，蘋果一旦切開，放置空氣中，不要過一會兒，表麵就會呈現出深褐色，就是由於蘋果組織細胞被破壞後，其中的酚類物質接觸到空氣裏的氧氣，在多酚氧化酶的催化作用下轉化成醌類物質，在轉化的過程中會在蘋果切麵產生褐色的表層，就是我們俗稱的“生鏽”，這個過程名叫“酶促褐變”。
至於為何有的蘋果不會變色？賴教授表示，長時間不變色與蘋果中的酚類物質以及多酚氧化酶的數量和活性有關，不變色的蘋果有兩種可能，一是蘋果中的酚類物質含量低，二是蘋果中的多酚氧化酶失去活性。
為何酚類物質以及多酚氧化酶數量會偏少？賴教授表示，具體原因很難說清楚。
這樣的蘋果會不會對人體造成危害？專業研究水果保鮮技術方向的陳教授表示，酚類物質對人體肯定是有益的，可以起到消炎的作用，而且有抗氧化的功能，隻能說缺少酚類物質的蘋果沒有含酚類物質多的好。
（來源：東南網）
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