很多人因為工作忙，習慣一次性購買幾天的蔬菜，但是在夏天，久放後的菜容易變蔫。近日，本報通過對蔬菜的一組實驗發現，變蔫後的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會陡然增加數倍，超過國家規定的安全標準限值。
近日，記者從菜市場買來消費者常吃的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿這5種時令菜，邀請一家專業的食品安全一級檢測室，分別檢測蔬菜在當天、隔夜、第三天時的亞硝酸鹽含量。
檢測人員隨後將每種蔬菜分成了5份，1份用來當場檢測，兩份放到冰箱裏冷藏，兩份放置在實驗室常溫條件下保存。
實驗曆時3天多，檢測人員依據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2010），采用分光光度法進行了測試。結果發現，無論是常溫保存，還是冷藏存放，新鮮蔬菜放置兩天後，亞硝酸鹽含量都會升高。隻不過常溫條件下放置的蔬菜中，亞硝酸鹽含量會更高一些。
尤其是一旦蔬菜葉子發黃、萎蔫，亞硝酸鹽含量甚至會超過國家標準限值。在此次實驗中，常溫放置2天後的油菜，亞硝酸鹽達到14.984mg/kg,是國家標準限值≤4mg/kg的3倍多，空心菜的亞硝酸鹽含量也超標。據介紹，這樣的菜食用後易產生頭痛、惡心、嘔吐等中毒現象，嚴重的甚至出現昏迷、呼吸衰竭等症狀。
檢測人員提醒消費者，蔬菜最好是當天買當天吃，盡快食用，更不要貪圖便宜買萎蔫蔬菜。
民生實驗之 "食"健康
實驗目的：測試新鮮蔬菜放置1天、2天後，亞硝酸鹽的數值變化。
實驗樣本：新鮮上市的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿。
實驗時間：7月31日-8月2日
實驗操作者：某食品安全一級檢測室的多名專業檢測人員
（本次實驗隻對樣本負責，非專業人士請勿模仿。）
實驗過程
1.把5種蔬菜樣本各自切碎混勻，每種稱量取5克樣本分別放於小燒杯中（見圖①），加入蒸餾水浸泡5分鍾。
2.將浸泡後的蔬菜液體分別倒入5個容量瓶中，使用數控超聲波清洗器，對其超聲提取30分鍾。然後把容量瓶放置於75℃水中，水浴5分鍾，取出讓其降到室溫（見圖②）。用濾紙過濾溶液後，放到離心機離心15分鍾，得到的上清液備用。
3.在溶液中加入12.5ml的飽和硼砂溶液，攪拌均勻，將試樣倒入容量瓶中，於沸水浴中加熱15分鍾，取出冷卻至室溫。
4.振蕩這些提取液時，加入5ml亞鐵氰化鉀溶液搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液，以沉澱蛋白質。加水搖勻放置30分鍾，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾。
5.吸取40ml的濾液到帶塞比色管中，加入2ml的對氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3~5分鍾後，再加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液，定溶到50ml,靜置15分鍾。此時，檢測人員觀察到5個液體樣本都有了顯色反應，呈現出深淺不同的粉紅色，說明裏麵含有亞硝酸鹽（見圖③）。
6.把顯色後的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可見分光光度計中，很快電腦屏幕上就會顯示出一組吸光值（見圖④）。檢測人員然後用公式進行換算，就可以得出蔬菜中亞硝酸鹽的最終含量數值了。
- 實驗分析
浸泡可減少亞硝酸鹽
通過測試我們發現，新鮮蔬菜購買當天，亞硝酸鹽含量都遠低於國家限量標準。當把5種蔬菜在冰箱裏隔夜放置後，外觀沒有任何變化，亞硝酸鹽含量也隻有極少量的起伏。在冰箱放置2天後，5種蔬菜亞硝酸鹽含量又有所升高，好在都未超標。
不過，常溫狀態下存放的情況就有些不一樣了。把5種蔬菜放在常溫第二天，4種蔬菜的亞硝酸鹽含量比第一天高，而西紅柿雖然有腐爛跡象，但得到的亞硝酸鹽數值比第一天還低，清洗後數值反而更高。對此，檢測人員表示，目前原因未知。
蔬菜常溫放置的第3天，空心菜和油菜變化最明顯，有的葉子發蔫、變黃了，有的水分流失，甚至開始腐爛。實驗發現，此時油菜的亞硝酸鹽含量最高，是購買當天的7.53倍，超過國家標準限值3倍多，空心菜的亞硝酸鹽也超標了。檢測人員指出，這說明蔬菜發蔫開始腐爛時，亞硝酸鹽含量超標比較嚴重。
如何"對付"亞硝酸鹽？實驗中，檢測人員分別將常溫、冷藏後的蔬菜拿果蔬洗滌劑浸泡5到10分鍾，用清水衝洗幹淨後，再測試了亞硝酸鹽含量。結果顯示，無論是冷藏還是常溫，蔬菜隻要清洗後，亞硝酸鹽的含量與未清洗時相比，明顯降低，即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜，清洗後，亞硝酸鹽也很快降低到安全值。
"這是因為亞硝酸鹽是水溶性的物質，浸泡清洗可以使蔬菜細胞裏的部分亞硝酸鹽溶出，從而降低了亞硝酸鹽的含量",該檢測室負責人解釋說，但浸泡時間不宜太長，5到10分鍾即可。如果長時間浸泡，蔬菜裏其他營養物質比如維生素、葉綠素等，也會被泡出來而損失掉。
- 釋疑
1、新鮮蔬菜裏所含的亞硝酸鹽來自哪裏？
食品安全一級檢測室負責人告訴記者，新鮮蔬菜裏有極微量的亞硝酸鹽，這是因為蔬菜裏本身有氮元素，它自身還有代謝，一部分以亞硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生長過程中施氮肥，氮元素通過反應合成人體需要的氨基酸，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會從中產生。這些微量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。
2.蔬菜放一兩天後，亞硝酸鹽為何升高？
蔬菜放置一段時間後的亞硝酸鹽含量升高，與微生物的代謝作用有關。放的時間越久，微生物活動就越厲害，發生氧化反應後，蔬菜裏的一部分氮元素就會轉化成亞硝酸根的形式存在，導致含量升高。凡是已發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
3.為何冷藏環境產生的亞硝酸鹽會少些？
溫度比較低，蔬菜裏的微生物就不是非常活躍，其活動會受到抑製，可起一定的延緩作用。而常溫條件下，更適宜微生物的活動，能促使氮元素生成轉化。因此這位檢測人員提醒，盡可能將蔬菜低溫儲存，並且不要讓菜有破損。不過，冰箱存放並不能完全阻斷反應，所以存放時間也不應過長。
4.醃菜會放很長時間，亞硝酸鹽會不會超標？
檢測人員介紹，一般來說，醃菜在醃製15天後再吃，這時在食鹽的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亞硝酸鹽反而會下降到一個安全狀態。長期儲藏的大白菜也是一樣，儲藏過程中會轉化為其他含氮物，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此不必擔心。
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