"紅曲紅色素安全性專家研討會"在莞召開
專家解析紅曲紅：天然色素 有益健康
8月6日，由廣東省輕工業協會、廣東省食文化研究會主辦的"紅曲紅色素安全性專家研討會"在東莞會展國際酒店召開。與會專家從保障食品安全、維護消費者利益的角度，對紅曲紅色素的安全性進行了充分的交流與探討。現將部分專家的主要觀點整理成文，供讀者參考。
紅曲紅國標滯後
是否合格不以外觀論
楊冠豐 廣東省食文化研究會會長、高級工程師，廣東省食品添加劑專業委員會原會長
目前，《GB15961-2005 食品添加劑 紅曲紅》以黑紫色為標準判定紅曲紅的外觀顏色，然而其並未給出關於黑紫色的標準色。紅曲紅顏色差異是因為紅曲紅客觀上是紅、橙、黃等多種色素結構的混合色素，隨著紅曲紅液態發酵技術的不斷進步，發酵水平的提高，紅曲菌在發酵過程中發酵配方、工藝條件控製、提取、純化、精製技術的差別，生長代謝過程中產生紅色或黃色的比例會有所變化，從而出現在外觀上與標準規定顏色不符的現象。
在具體實踐中，由顏色外觀判斷其產品不合格並不嚴謹。我們不能簡單地理解為紅曲紅是紅的，紅曲黃是黃的。如β胡蘿卜素這種色素，稀釋之後是黃色的，但高濃度時就是橙黃或紅色的。所以紅曲紅稀釋以後也不一定是紅色，感官上不符合紅曲紅的標準，並不代表它就不是這種物質了，也不代表它就有安全問題。紅曲米在中國已有上千年使用曆史，有消食、活血、健脾等功效，廣泛應用於腐乳、酒、醋等食品的著色，市民不必擔心偏黃的"紅曲紅"食用後會對身體產生危害。
紅曲產業不斷壯大
紅曲之利惠及民生
周立平 浙江工業大學教授、紅曲研究所所長
紅曲，此物自然由紅曲菌製得。紅曲菌廣布全球，係大自然這一造物主饋贈，存世已逾億年。因人類智慧的賦予，才造就了紅曲這一神奇之物。
千餘年來，是中國的先民發明了紅曲，其製作技藝在民間薪火相傳，令吾輩肅然起敬。近世，隨著科學的發展，紅曲菌的潛能不斷被人開發，才有了紅曲各種各樣的神奇的功能，在這一背景下中國才有了紅曲紅這一產品。剛開始，我國的紅曲紅從紅曲米提取，之後采用更先進的現代生物發酵技術，在無菌狀態下培養經選育的紅曲菌株，最終紅曲紅產品的安全性更得到保障。目前，我國掌握發酵罐生產提取紅曲紅技術的企業不多，但技術優勢畢現，不誇張地說已具有國際競爭力。近幾年，中國海峽兩岸紅曲業界一致推崇紅曲，將其視為"國曲",這是自然饋贈並蘊有人類智慧的寶物，值得國人珍惜。順應紅曲產業的發展大勢，我國的紅曲紅國標在十多年前製訂，但這方麵尚落後於日本、韓國等發達國家（日本、韓國除了紅曲紅，並早已頒布紅曲黃食品添加劑標準），這無疑製約了紅曲產業的健康發展。就技術層麵而言，因發酵用菌株、原料、生產工藝等是一混合色素，主要呈紅色與黃色，產品偏紅或偏黃均有可能。所以，我國紅曲色素產品標準的細化顯得十分急迫！這樣，也可以消除大眾對紅曲色素是否安全的疑惑。當然，國內外大量科學研究表明，紅曲色素不論紅、黃或橙色等均對人安全並有許多有益健康的保健因子。正因如此，紅曲業界及相關行業管理部門十分急切共同修訂完善紅曲色素國標，讓老百姓吃得放心，將中國先輩曆經千年傳承下來的全世界獨一無二的紅曲發揚光大，這是紅曲業界的職責與追求。同時，也希望更多的民眾了解紅曲，共同促進其健康發展。
探求紅曲，一路前行，方悟得紅曲之美說到底歸於真與善！現代科學融入傳統技藝，紅曲之利惠及民生，這正是我們上下求索的紅曲之道。中國紅曲企業正披荊斬棘開創"曲"之偉業，會遭遇到各種困頓，我們要作好準備迎接挑戰。期望國人知我紅曲、愛我紅曲，共同將紅曲偉業推向全世界！
紅曲紅具有保健作用
在代謝過程中紅黃比會發生改變
張明永 中國科學院華南植物園研究員、博士生導師
紅曲色素是中國傳統藥食同源的發酵產品，至今已有一千多年的曆史。利用紅曲菌培養出來的發酵產品，深受國人喜愛。
紅曲色素作為現代食品工業常用的添加劑，它的研究得到了世界的關注，是目前利用微生物發酵生產最成功、最安全的天然色素。
北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG-CoA還原酶）特異性抑製劑--天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。
這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別，因此稱為特製紅曲。特製紅曲現在已經用於製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效，且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合征及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅曲菌還能產生紅、橙、黃等幾種結構類似的混合色素，包括：紅斑素、紅曲紅素，二者為橙色；紅斑胺素、紅曲紅胺素，二者為赤紅色；紅曲素、紅曲黃素，二者為黃色。作為食品著色劑的紅曲紅，其實是一個混合色素，色調從紫紅色、橙紅色到橙黃色、金黃色是逐步過渡的，隨著生物技術的不斷進步，可以通過菌種選育、發酵配方調整（如培養基的碳、氮比）及工藝的優化等方法，使紅曲菌在生長代謝過程中分泌代謝偏紅或偏黃的色素，從而提高產品紅、黃色的產率，再通過提取精製技術的控製，生產出偏紅或偏黃的紅曲紅色素。
也就是說，紅曲色素發酵產品本身是一個混合色素，隨著發酵條件的改變，紅曲菌會在生長代謝過程中分泌代謝出偏紅或偏黃的色素，可能導致紅曲色素發酵產品的外觀顏色發生不同程度的改變，隻要按照紅曲色素國家標準生產，且理化、衛生指標符合標準要求就是安全的，不僅對人體無毒無害，而且對人體健康有益。
紅曲色素是天然色素
作食品添加劑安全性高
梁世中 華南理工大學生物科學與工程學院教授、博士生導師
紅曲色素是利用紅曲黴（Monascus anka）經液態或固態發酵、提取、濃縮、精製而成，在食品工業中用作著色劑。
紅曲色素是天然色素，使用現代發酵、提取精製設備和符合食品安全要求的原料，采用優良菌種和先進工藝生產製成，作食品添加劑安全性高。隨著市場需求擴大，用戶對產品的性能和質量要求也不斷提高，天然紅曲色素深度開發的趨勢已朝著多品種、精深加工的方向發展，對人體是無毒無害的。
紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、應用曆史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲黴真菌接種於大米上經發酵製備而成的。
紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋裏用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。紅曲還可用於釀造黃酒，製作腐乳、食酯、食品色素等。
紅曲的問世，給中國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
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