吃味精有害？那是我們冤枉它了
其實當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，國際權威的衛生和食品機構也都認為它是安全的
味精在都市傳說中具有許多危害，這些"危害"在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人"相信"味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是"化學工業品".但事實並非如此。
近日，著名的科學傳播公益團體科學鬆鼠會（其網站為果殼網）為味精正名。
是高度純化的發酵產物
1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了穀氨酸鈉，發現這個東西嚐起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的"味精".
最初的味精是水解蛋白質純化得到的。現代工業生產采用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用"化學原料".如果把酒、醋和醬油當作"天然產物"的話，味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作"化工產品",那麽至少白酒也應該被劃為"化工產品".
穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，隻有遊離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態，而產生"鮮"味。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有穀氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的穀氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生"鮮味"所需的最低濃度要高多了。
當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求穀氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。
研究沒發現味精的危害
針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。隻有個別動物實驗發現在"大劑量"下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方麵的擔心，因此在食品中的使用"沒有限製".美國FDA的一份報告認可"有未知比例的人群可能對味精有所反應",但是針對整體上的味精，他們讚同JECFA的結論。
雞精主要成分還是味精
"雞精"這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是"雞的精華".雞精的銷售，也大有取代味精之勢。
雞精的主要成分還是味精，隻是味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的"協同作用".嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等，來產生雞的味道。但是，由於來自雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上不可能從產品來進行判斷。
味精的成分單一，在食物中主要增加"鮮"味。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，"香"味更濃鬱一些。不管是哪種精，隻要它能產生"鮮味",就都含有味精。隻不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。
重慶晨報綜合
糾正一種消費觀念，讓人們可以毫無心理障礙地食用味精。這看似一樁隻與烹飪調味有關的生活小事，實際上，它不光關係中華美食的聲譽和市場，更是關乎國計民生的大事---我國是味精生產和消費大國，隻有科學地對味精消費進行宣傳，才有益於國民經濟的發展，更有益於提高人民生活質量。
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