近日台灣地區出現了"急性變性血紅素"的病例，主治醫師推測，她吃的蔬菜可能含有過量硝酸鹽，造成了中毒反應。
專家表示，很多人認為香腸、火腿等肉製品含有硝酸鹽，進了人體會轉變為亞硝酸鹽，有致癌的風險，進而會更加青睞蔬菜水果，然而人們卻不知蔬菜也含有大量的硝酸鹽。
專家解釋稱，蔬菜生長期間吸收氮肥，不論是有機或化學氮肥，都要光合作用，將氮肥的硝酸鹽轉換為蛋白質，如果菜農為短期采收而大量施用氮肥，天未亮就采收，此時蔬菜雖然新鮮，卻少了日照，結果多餘的氮肥會對人體健康構成隱患。
據了解，2010年10月，台灣"主婦聯盟"曾調查了市售7種蔬菜的硝酸鹽含量，發現葉菜類比根莖類含有更多硝酸鹽，有的含量破表，超過2萬ppm,遠超過國際最嚴格的2000ppm.
專家表示，理論上講，傍晚采摘的蔬菜，晚餐上桌後，不僅新鮮，硝酸鹽也最少，然而除非自家種菜，否則根本不切實際，由於硝酸鹽不像農藥可以用水衝洗，因此更要用心選擇蔬菜。
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