醬油和食醋是日常中不可缺少的調味品，隨著人民生活水平的提高，對醬油質量的要求也越來越高,醬油和食醋質量的好壞直接關係到廣大消費者切身利益,為進一步整頓和規範我省醬油、食醋市場生產經營秩序，促進產品質量的不斷提高，維護廣大消費者的合法權益，2007年3月－4月雲南省質量技術監督局組織開展醬油、食醋產品質量監督抽查，目前，此項工作已經結束，現將有關情況通報如下：
一、基本情況
此次醬油、食醋產品質量監督抽查範圍是全省部分醬油、食醋生產企業，抽查工作由省質量技術監督局組織實施，樣品的抽樣、檢驗工作由雲南省產品質量監督檢驗中心具體承擔，對抽查中質量不合格企業後處理和企業無證生產違法行為的查處工作由各州、市質量技術監督部門負責。此次抽查樣品的檢驗嚴格按照《2007年雲南省醬油產品質量監督抽查實施細則》和相關強製性國家標準規定，對醬油、食醋的物理指標和衛生指標進行全項目檢驗，並按照GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》規定，將產品包裝標識納入質量綜合判定。
此次共抽查38家醬油生產企業的43個產品，經檢驗，有25家企業的27個產品合格，產品抽查合格率為62.8％，企業抽查合格率為65.8％；抽查20家食醋生產企業的22個產品，有12個產品合格，產品抽查合格率為54.5％。
二．情況分析
1、微生物指標合格率較高
從此次抽查情況來看，我省醬油產品微生物指標合格率較高，在抽查的43個醬油產品中，僅有1個產品微生物指標超過國家標準要求，微生物指標抽查合格率為97.67％。
2、產品包裝標識不規範的情況較為嚴重
在抽查不合格的26個醬油、食醋產品中，有17個產品隻因外包裝標識不符合國家標準要求，被判定為不合格產品，占不合格產品總數的65.4％；其中：在抽查不合格的16個醬油產品中，有8個產品外包裝標識不符合國家標準要求，被判定為不合格產品，占不合格醬油產品總數的50％；在抽查不合格的10個食醋產品中，有9個食醋產品包裝標識不符合國家標準要求，被判為不合格產品，占不合格食醋產品總數的90％。
3、利用產品標識欺詐消費者的情況仍然存在
按照GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》規定,產品外包裝必須標明醬油和食醋的真實屬性和配料表清單，既必須明確標示“釀造醬油”、“釀造食醋”或“配製醬油”、“配製食醋”字樣，標簽配料表標注防腐劑名稱、質量等級、佐餐或烹調。但從此次抽查情況來看，仍有部分產品未標注真實屬性和使用的添加劑名稱。在17個外包裝標識不合格的產品中，有2個配製醬油，3個配製食醋產品在標簽中未標明真實屬性；有3個醬油，1個食醋產品含有添加劑苯甲酸，但未在配料表中標明，致使消費者購買時造成混淆，存在欺詐消費者的情況。
4、部分醬油產品質量低劣
從此次抽查情況來看，我省部分個體小企業醬油產品質量低劣，問題令人堪憂。在抽查不合格的16個產品中有7個產品的氨基酸態氮(以氮計)達不到國家標準要求,占不合格醬油產品總數的43.8％，其中氨基酸態氮(以氮計)最高的為0.36g/100mL（國家標準要求≥0.4g/100mL），最低的為0.03g/100mL，僅為國家標準要求的7.5％。
5、個別產品微生物指標嚴重超標
在此次抽查中，有1個醬油產品細菌總數嚴重超過國家標準要求規定，達到70000cfu/ml（國家標準要求≤30000cfu/ml），為國家標準要求的2.3倍。
三、存在的問題
1、企業法律法規意識不強
從此次抽查情況來看，我省醬油、食醋生產企業法律法規意識不強是造成此次抽查合格率降低的直接原因。GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》已於2004年正式實施，但仍有相當部分企業未按照GB7718-2004要求，規範產品包裝標識。在此次抽查的65個產品中，有17個產品內在質量達到國家標準要求，僅因外包裝標識不符合國家標準要求而被判定為不合格產品的，占抽查總數的26.2％。
2、企業生產條件較差，生產管理水平較低。
由於我省醬油、食醋生產企業多為作坊式個體私營小企業，生產工藝簡單、生產設備落後，質量、標準化、計量管理體係不健全，管理水平較低，產品檢驗檢測能力較差，產品質量得不到有效控製，造成產品質量不穩定，個別企業甚至存在偷工減料的情況。
四、後處理
1、對此次抽查產品質量合格的企業，尤其是我省獲得國家免檢資格的企業：昆明釀造總廠生產的“拓東”牌釀造醬油、釀造食醋，雙柏縣妥甸醬油廠生產的“葡萄派”、“妥甸”牌釀造醬油給予通報表揚。
2、對此次抽查中產品質量不合格的企業，尤其是產品質量存在嚴重質量問題的企業，企業所在地的質量技術監督部門將嚴格按照《產品質量法》、《工業產品生產許可證管理條例》等法律法規的規定，予以嚴肅查處。
五、消費指南
1、醬油分類
醬油是以糧食及其副產品麩皮等原料，經發酵釀造而成的一種有營養的副食品。分為“釀造醬油”和“配製醬油”。“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成的，工藝結束後添加一些調味劑。“配製”醬油，是用５０％以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液製成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態氮，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克。
2、質量鑒別：
醬油質量鑒別一般是從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等方麵進行。
體態：以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱，再將其豎正搖晃，視瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜。同時搖晃瓶子，視醬油沿瓶壁流下的快慢。優質醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油濃度淡，一般流動較快。
色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發烏；如果光澤烏或無光澤，說明質量低劣。但對醬油不能以色論質，顏色深的醬油質量未必優，反之，優質醬油如天然釀製的黃豆醬油往往並不很深，但其風味優美，甚稱上品。
香氣：優質醬油應具有濃鬱的醬香、酯香和豉香，且無其它不良氣味；質量差的或摻假的醬油所香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、黴氣和哈喇味。
滋味：取少量醬油品嚐，優質醬油鹹甜味適口，滋味鮮美，醇厚柔長，諸味調和，如果有酸、苦、澀、麻和焦黴異味的為劣質醬油。
著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。
泡沫：優質醬油含有較多的有機物質，將它倒入碗內，用筷子攪拌時起泡沫多，且泡沫不易消失。質量差的醬油攪拌時起泡沫少，且易消失。
消費者選購時，應選購帶有QS標誌的產品，在經濟條件允許的情況下，最好盡量選購中國名牌、國家免檢和雲南名牌產品。
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