據外媒報道，2012年12月《食品科學雜誌》（Journal of Food Science）刊登一項研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對食源性致病菌產屍胺（1,5-戊二胺）作用影響的論文。
該論文研究了植物乳杆菌（FI8595）、乳酸乳球菌乳脂亞種（MG 1363）、乳酸乳球菌乳酸亞種（IL 1403）和嗜熱鏈球菌對食源性致病菌屍胺及其他生物胺產量的影響。
據了解，乳酸菌屬和本次試驗采用的食源性致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、乳酸乳杆菌乳酸亞種和植物乳杆菌，都可將氨基酸轉化成生物胺。
研究發現，乳酸菌屬將賴氨酸轉化為屍胺的產量最高。革蘭氏陽性菌通常具有較強的屍胺轉化能力，如糞腸球菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌，當存在乳酸菌（嗜熱鏈球菌除外）時，腸杆菌科微生物產生的屍胺積累量增加，嗜熱鏈球菌可誘導甲型副傷寒沙門氏菌的屍胺產量降低2倍，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種可誘導大腸杆菌、克雷白氏肺炎杆菌的組胺產量提高10倍。
研究還發現，在賴氨酸脫羧酶液體培養基中，乳酸菌對綠膿杆菌產屍胺能力具有很強的促進作用，但其產組胺、亞精胺、多巴胺、胍基丁胺、三甲胺能力顯著降低。
研究表明，具有產胺能力的乳酸菌在發酵食品中對汙染型細菌的胺積累量有顯著影響，在發酵過程中選用適當具有產胺抑製作用的菌株可能有助於控製胺含量。
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