“衛生部網站公示了新版《食品添加劑使用標準》，正在向全社會征求意見，到本月15號就截止了。征求意見稿中，偶氮甲酰胺（麵粉增筋劑）仍然被允許用在小麥粉中。我對此有異議，因為它不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風險。”近日，國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民在電話中直言不諱地對本報記者說。
記者通過查閱資料得知，偶氮甲酰胺是麵粉增筋劑的學名，它不直接與麵粉起作用，或者說作用較小，但當它與麵粉加水攪拌成麵團時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質內氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質鏈相互聯結而構成麵團網狀結構，從而改善麵團之物理操作性質及麵製品組織結構。
麵粉增筋劑是否有致癌的風險？到底該去還是該留？
偶氮甲酰胺有致癌嫌疑
據悉，歐盟認定，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由於偶氮甲酰胺水解後產生可能致癌的氨基脲（SEM）。因此，不僅在食品中禁用，從2005年8月2日開始，歐盟還禁止其在食品包裝材料裏使用。而在澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。
在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg。但是在美國食品藥品監督管理局（FDA）網站上顯示，偶氮甲酰胺的使用範圍是麵粉漂白和烤製麵包，相比我國的使用範圍更加明確。
我國也有學者對此進行過臨床的係統實驗研究。吉林農業大學李嘉曾通過係統的臨床實驗研究，在題為《食品添加劑副產物氨基脲的毒理學研究》的論文中得出結論：偶氮甲酰胺經焙烤後的副產物氨基脲屬中等蓄積毒性物質；對小鼠心髒、肝和腎有損傷作用；對雄性小鼠有生殖毒性；具有致突變作用，是染色體斷裂劑。
謝華民認為，允許偶氮甲酰胺使用，某種意義上是違背了《食品安全法》。她的理由是：《食品安全法》第四十五條明確規定“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的範圍”。小麥粉已經吃了上千年，絕大多數的小麥粉是做成了饅頭、大餅、包子、餃子等食品，誰能相信小麥粉必須用這種可疑致癌物來“處理”？誰能相信小麥粉中加入這種可疑致癌物“技術上確有必要”？怎麽向全國的消費者解釋，歐盟用在食品包裝材料裏都認為不安全的東西，我們加入小麥粉中、加入麵包中就安全？
謝華民說，歐盟禁令的根據之一就是歐盟食品法中的“預防原則”。該原則通俗地表述就是，隻要對人類健康可能存在危害，就要采取風險管理措施。目前這種允許偶氮甲酰胺作為食品添加劑使用的政策，不符合“技術上確有必要”的規定，違背了《食品安全法》。
國際標準也不能機械照搬
采訪中，也有業內人士發出不同的聲音，其觀點是：目前美國、加拿大等國仍然在使用，而且國際食品法典委員會（CAC）也允許偶氮甲酰胺作為食品添加劑，那麽我國也可以使用。
對此，謝華民認為，國際組織不對任何國家的食品安全負責，國際標準隻能參考不可照搬，所以才有幾十個國家“逆國際標準而行”，禁止偶氮甲酰胺作為食品添加劑。歐盟的態度是“如果國際標準與歐盟標準相比不能提供高標準人類健康保證，則國際標準隻作參考”。
謝華民說，偶氮甲酰胺被準許用在小麥粉裏，而小麥粉是食品原料。在北京市場上，直接用於家庭製作麵食的小麥粉，未發現有哪家的產品標注添加了這種東西。而且，添加了偶氮甲酰胺的小麥粉最終是做成麵包、饅頭、大餅、切麵的。但是，在北京市場上，未發現有哪家麵包標注添加了這種東西；饅頭、大餅、切麵等主食品絕大多數現做現賣，無從標注；星羅棋布的各種餐飲服務企業使用的小麥粉，更無從標注。
更重要的是，小麥粉裏即便不直接添加，也有可能添加在各種用於小麥粉的複合添加劑裏。這種添加劑一般消費者是接觸不到的。
和糧食標準檢測打了半輩子交道的謝華民清楚地知道，對這種東西沒有國家標準檢測方法，政府對其使用是否超範圍、是否超量根本無從監管。“所以，無論在小麥粉中、在食品中、在複合添加劑裏，添加了而不標注，被查處的風險極低。所以我建議，應該將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中刪除。”
北京糧食科學研究所副所長王海清在接受《中國科學報》采訪時認為，偶氮甲酰胺並不是製作麵包完全不可或缺的添加劑。“因為偶氮甲酰胺主要起到迅速氧化的作用，而麵粉隻要放置足夠長的時間，也可以自然、充分地氧化。”
對此，中國農業大學食品學院副教授範誌紅也表達了類似的擔心：偶氮類物質可能會影響兒童對於微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產生的潛在風險更值得關注。因此，她也通過媒體呼籲，如果偶氮甲酰胺對麵粉行業來說並不是必需品，那麽應該禁止該添加劑的使用。“如果有些類別非用不可，那麽應該補充說明適用的範圍，並且在該類產品包裝上進行標注，尤其是應該注明要求兒童謹慎食用的警示性語言。”
“我希望更多的媒體呼籲，更多的消費者關注，更多的專家討論。偶氮甲酰胺是否禁用，應該聽從消費者的意見。偶氮甲酰胺最終是要被消費者吃到肚子裏的，消費者才最有發言權。有多少人不在意是否毒害、不在意是否致癌，願意把這種東西吃到肚子裏？”謝華民反問。
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