阻截食品致病菌
中國食品行業長期執行的是"致病菌不得檢出".這種"一刀切"的規定，基本無法實現。《致病菌標準》沿用《速凍麵米製品》思路，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的"不得檢出",修改為"限量檢出".劉秀梅強調，這不是放寬標準
進入5月，劉秀梅格外繁忙，她主導起草的《食品中致病菌限量》（下稱《致病菌標準》）進入最後衝刺階段。這一標準已完成兩輪公開征求意見，提交微生物專業委員會討論，之後經修改，將提交審評委員會大會審議。
劉秀梅是中國疾病預防控製中心營養與食品安全所研究員，她希望2013年內能完成各項審批程序推出標準。
《致病菌標準》的目標是更有效地監管某些細菌性食源性疾病的發生。食源性疾病亦稱食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質的食品後，引起的中毒性或感染性疾病，比如嘔吐、腹瀉等，嚴重的甚至導致肝、腦、腎等髒器損傷以及死亡。
5月7日，國家衛生和計劃生育委員會通報了2013年第一季度全國食物中毒事件情況，其中，微生物性食物中毒人數最多，主要由沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等引起。 隨著氣溫逐漸升高，食物汙染和變質導致的微生物性食物中毒更易發生。
根據世界衛生組織的估算原則，保守估計中國平均每年發生食源性疾病暴發事件約數十萬起，發病人數約千萬人次，諸如沙門氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件時有發生。
2009年《食品安全法》頒布時，就確立了食品安全標準應當包括食品、食品相關產品中的致病性微生物。但有別於食品添加劑、農藥殘留等基礎標準，微生物標準此前沒有可供參考的文本。
由於缺乏基礎數據，包括致病菌感染的風險控製到什麽程度，每個環節如何操作等，都使標準修訂格外困難，因此，曆時三年、20多名專家參與編製的《致病菌標準》，完成了一個從無到有的過程。
擬定中的《致病菌標準》覆蓋肉製品、水產品、飲料等多類食品，這些產品的行業標準不能與其相違，鑒於現行行業標準為不科學的"零致病菌",新標準有望減少企業違規。
不過，製定科學、合理的標準是進步，但不能杜絕食品安全問題。國家食品安全風險評估中心食源性疾病監測部副主任郭雲昌認為，解決食品安全問題不能隻依靠食品標準對終端產品作出限製，根本途徑還是轉變監管模式，依靠企業自控，在食品加工過程中就攔截住致病菌。
從不得檢出到限量檢出
中國食品行業長期執行的是"致病菌不得檢出".事實上每種產品都有一套衛生標準，如餅幹參照《餅幹衛生標準》（GB7100-2003），麵包參照《糕點、麵包衛生標準》（GB7099-2003），與食品致病菌相關的標準多達170餘項。但是，這170多項標準對於致病菌的規定基本均為"致病菌不得檢出".
業內人士的共識是，這種"一刀切"的規定存在極大的不合理性，基本無法實現，即便在發達國家也難以做到100%不含致病菌。"如果指標設定不合理，科學性不夠，標準就很難落地。" 劉秀梅對《財經》記者說。
矛盾在2011年激化。當年10月，三全、思念、灣仔碼頭等知名速凍食品相繼被檢出金黃色葡萄球菌。這是一種在自然界廣泛存在的細菌，其分泌的毒素，可以引發惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等症狀。彼時，這些食品適用的是《速凍預包裝麵米食品衛生標準》（GB19295-2003），該標準要求金黃色葡萄球菌不得檢出，因此，被檢出金黃色葡萄球菌的產品相繼下架。
鄭州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事長陳澤民在事後表示很委屈，因為即使是對食品把控非常嚴格的歐洲，也未對速凍食品的金黃色葡萄球菌作出不得檢出的規定。據陳澤民稱，這次事件讓三全食品損失了上億元。
中國農業大學食品學院營養與食品安全係主任何計國介紹，速凍水餃這類食品，其原材料中不可避免地會攜帶金黃色葡萄球菌，生產加工工藝中沒有高溫加熱環節，要求其100%不含菌不現實。而且，根據國際食品微生物標準委員會的評估，金黃色葡萄球菌對人體健康屬於一般性危害，因為該菌本身並不會引起食物中毒，而是大量金黃色葡萄球菌聚集後產生的腸毒素才會引發食物中毒。
美國食品和藥物管理局（FDA）公布的研究數據顯示，當每克食物中的金黃色葡萄球菌達到10萬量級，才有可能產生腸毒素。因此，合理的做法是控製金黃色葡萄球菌在可能產生健康危害的範圍之內。
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