據《新聞晨報》報道，一根油條，一碗熱騰騰的豆漿，這是上海人最愛的經典早餐。根據上海市豆製品行業協會初步統計，上海人一天吃掉約200萬袋豆漿。
豆漿安全與否？會不會大量摻水？昨天，上海市豆製品行業協會會長張逸華指出，對於出產豆漿的大戶豆製品生產企業，相關監管部門和行業協會對豆漿的蛋白質濃度會嚴密監控。越來越多的市民自製豆漿，專家提醒，豆漿濃度比較高，稍微加熱就會出現類似沸水一樣沸騰的效果。如果沒把豆漿真正煮熟，而誤喝了"假沸"豆漿，就很可能引起食物中毒。
豆漿蛋白質含量有限值
一直以來，牛奶與豆漿之間的明爭暗鬥從未停止。早在"三聚氰胺"風波時，豆漿就成了早餐明星。"我每天早上都在超市買豆漿。"住在楊浦區的鄔先生喝牛奶過敏，於是豆漿成為了他早餐的主打。記者在超市冷藏專櫃內看到，各種品牌的袋裝豆漿成為不少白領的首選。
在營養專家看來，豆漿和牛奶都含有豐富的蛋白質，但豆漿中含有異黃酮及人體所需的8種氨基酸，消化吸收率高，而奶類的最大特點是含有豐富的鈣，這是豆類所沒有的，相對來說消化吸收率低。很多市民尤其是兒童，因為受到"乳糖不耐"影響，喝牛奶不吸收，甚至拉肚子，於是豆漿成了很好的替代品。
豆漿會不會大量摻水？這是眾多市民關心的問題。對此，上海相關監管部門和行業協會對豆漿的蛋白質濃度會嚴密監控。根據豆漿類製品的國家標準，純豆漿應該是以大豆和水為原料經過製漿殺菌等工藝加工而成的液態產品。而調味豆漿，就是在豆漿中添加了風味物質的液態產品，例如紅棗、黑米等。每100克純豆漿蛋白質含量不得低於2.0%,調味豆漿不得低於1.8%.
黃豆原料磨漿很關鍵
一袋好豆漿是怎樣"煉"成的？豆漿基本生產工序有大豆的選擇、浸泡、清洗、磨漿、分離、煮漿、調配、均質、殺菌、冷卻、灌裝、裝箱、檢驗。"豆漿類食品和其他食品一樣，為了保證安全，需要從生產源頭到最後產品的全程質量監督體係，首先大豆原料應該避免汙染，製作時工藝要達標，豆漿產品在運輸時要全程實現冷鏈處理等。"與豆製品、豆漿打了幾十年交道的老法師張建秋告訴記者，目前旭洋、清美、藝杏、漢康、福生、萬有全等幾大豆製品生產企業每天都在生產豆漿。而一袋好豆漿，最關鍵的是大豆原料。為了穩定提高產品質量，保證豆製品的食用安全，加強對原料的源頭管理，一些企業直接與東北、河南、安徽等地的大豆種植者簽訂直供合同，省略中轉環節，實現從農田到餐桌的全方位監控管理。
豆漿營養好，磨漿是關鍵。試想一下，一粒黃豆被粉碎成1000塊或10000塊，哪一種釋放營養更多、更充分？答案當然是磨得越細越好。張建秋更加推崇喝流水線上出爐的豆漿，"磨黃豆特別關鍵，豆製品企業生產的豆漿用均質機高壓粉碎，相當於每平方厘米用200公斤的壓力磨黃豆，這樣粒頭很細，更容易消化吸收。經過脫渣處理，將不能被人體吸收的粗蛋白及粗纖維分離；超高溫瞬時殺菌能去除大豆中的酶和抗營養因子等有害物質。"
新鮮豆漿的保質期隻有兩三天。對此，豆製品生產企業改進了生產工藝，在115攝氏度殺菌以後冷卻到10攝氏度，再進行包裝放進冷庫。
加熱豆漿放暖瓶不可取
在家自製豆漿已經成為風尚，豆漿還有多種搭配喝法，夏天在豆漿中加點綠豆可以清熱解毒、消暑利濕；搭配紅棗、枸杞，有補虛益氣、安神補腎的功效；和花生一起製漿，可以補血益氣、滋陰潤肺。
專家特別提醒市民，喝豆漿一定要充分煮熟。如果沒把豆漿真正煮熟，而誤喝"假沸"豆漿，就很可能引起食物中毒。豆漿濃度比較高，稍微加熱就會出現沸水一樣沸騰的效果。溫度在80攝氏度左右時，豆漿便會產生大量的泡沫漂浮在液麵上，讓人誤以為煮開了。如果此時飲用，就會使生豆漿中的胰蛋白酶抑製劑進入體內。胰蛋白酶抑製劑能被高溫徹底破壞，可如果加熱不徹底，就會引起食物中毒。豆漿中毒的潛伏期很短，一般為30分鍾至1小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等症狀。如果症狀很輕，不需治療便可自愈，症狀重的人或兒童就應及時到醫院治療。
為了避免誤食"假沸"豆漿中毒，應該把豆漿徹底煮開再飲用。看到豆漿沸騰後，要繼續加熱，再煮8分鍾。煮豆漿不能用太大的火，避免很快就出現大量泡沫。用中火加熱到開始出現泡沫時，要適當減小火力繼續加熱至泡沫消失，然後再調到中火，等到豆漿再次沸騰就可以了。如果豆漿比較多或較稠，加熱時一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊。
隨著天氣的轉涼，可能會有家長將豆漿加熱後放在暖瓶裏讓孩子帶去學校，到了課間休息或者午休時再喝，專業人士指出這種做法並不可取。因為豆漿中含有的可溶性皂甙能溶解熱水瓶中的水垢，所以如果把豆漿放在熱水瓶裏長時間不喝，豆漿溶解後產生的"豆漿水垢溶液"會損害健康。
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■為什麽紅糖不宜作為豆漿的增甜劑？
答：因為紅糖裏含醋酸、乳酸等有機酸，它們會與豆漿裏的蛋白質和鈣結合，產生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅降低豆漿的營養成分，而且也影響人體對豆漿營養的吸收。
■為何豆漿中不能衝入雞蛋飲用？
答：因為雞蛋清會與豆漿裏的抗胰蛋白酶結合，產生一種不被人體吸收的物質，從而失去它的營養價值。
■怎樣鑒別劣質豆漿？
答：市民選擇時應注意從色澤、組織狀態、氣味、滋味等方麵進行鑒別。優質豆漿呈現出均勻一致的乳白色或淡黃色的混懸液型漿液，有光澤；漿體質地細膩，無結塊；有豆香氣，無其他異味；有固有滋味，口感純正滑爽。劣質豆漿呈灰白色，無光澤；會出現分層現象，結塊，有大量的沉澱；有濃重的焦糊味和酸味、苦澀味等其他不良的氣味和滋味。
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