近日,一則餐桌上常見的蕨菜、蕨根粉致癌的說法,在網上風傳。記者為此采訪幾位食品安全專家,他們都予以認同,指出蕨菜裏含有的"原蕨苷"是一種致癌物質,蕨菜還是少吃為妙,天然傳統食物也並不一定安全。
多項研究發現蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統野菜的代表,是"山菜之王",很多人還專門到山裏挖蕨菜,認為它綠色無汙染,有營養,甚至還可抗癌,被譽為"長壽菜".而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種澱粉物質,餐館裏做的酸辣蕨根粉,是點擊率很高的一道涼菜美食。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者,喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家,而對蕨菜致癌的研究,日本做得最深入,最早發現蕨菜裏有一種叫"原蕨苷"的物質是致癌的,這也是日本人發現的。
據朱毅介紹,在上個世紀九十年代進行過一次流行病學的研究,顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜,也會增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些,結果都差不多。甚至一些盛產蕨菜的地方,因為牛吃了有蕨菜的草,產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過,牛奶都需要高溫滅菌,這個過程中能夠讓蕨菜裏的致癌物質含量大幅度下降。
而科普作家、科學鬆鼠會成員、食品工程博士雲無心早在幾年前就關注到蕨菜致癌的事情了。他指出,"蕨菜致癌"有著堅實的科學證據支持,吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高,而蕨菜裏的"原蕨苷"是導致上述症狀的罪魁禍首。早在一百多年前,人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡,動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。
蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除
朱毅稱,對蕨菜裏的原蕨苷,目前世界癌症組織把它評級為2B類致癌物,原蕨苷在動物實驗中的確表現出有致癌能力。
不過,大家通常吃蕨菜的時候,都會把蕨菜處理一下,因為直接生吃蕨菜是不好吃的,大多情況下都要經過蒸煮後再炒,這樣的方法,都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度,此外水浸、堿水或草木灰處理後,也能減少原蕨苷,"但這些都隻是讓含量下降,不是消除".
就目前流行病學調查的結果來看,"蕨菜多吃還是有風險的",朱毅建議,還是需要控製吃蕨菜的頻率,以及吃蕨菜的數量。隻要控製量,偶爾少吃一點,也沒必要過於恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似,都是具有致癌風險性的食物,吃一點也不必太擔心,別長期大量食用。
科普作家雲無心也向記者表示,蕨菜不是不可避免的成分,也沒有非吃不可的需求,它帶來的風險"跟食用的量以及頻率有關,跟抽煙一樣".
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