如今,烹調油煙對健康的危害已引起越來越多人的關注。眾所周知,溫度和烹調時間是影響油煙濃度和成分的重要因素,然而,不同食用油產生的油煙是否相同呢?本實驗對常見的四種食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)產生的油煙濃度和組成進行了研究。
在一個2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機的廚房內,用粉塵采樣器和大氣采樣器距油鍋20~30厘米的距離(人的呼吸帶),分別采集不同食用油炒菜所產生的油煙,油溫控製在300℃以下。然後用色譜方法進行儀器分析,計算出油煙的濃度,以及含有的各種有害物質的種類和含量。
實驗結果顯示,不同食用油所產生油煙濃度排名為:大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放的油煙濃度為2.0毫克/立方米,所有測試的食用油均超過最高允許排放濃度,最高的是大豆油,平均濃度為46.6毫克/立方米,達到最高允許排放濃度的23.3倍;其次是玉米油,為14.2倍;菜籽油和花生油的油煙濃度最低,分別為11倍和11.2倍。
不同食用油的油煙成分比較:大豆油產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多,總濃度最高,遠遠高於其他三種食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中產生的有害物種類和濃度相對較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物,甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。
本實驗是在一家小餐館采樣,烹調采樣時隻使用排風扇,未使用抽油煙機,而且廚房空間也較小,因此通風情況不好,這可能是導致油煙超標的重要原因之一。建議家庭在做飯時應該養成使用抽油煙機的習慣,同時開窗通風。但是在相同的烹調條件下,大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油,因此建議家庭在高溫烹調時盡量避免選擇大豆油。大豆油可用於低溫烹調,比如做麵點、煲湯及調餡等。炒菜時可以選擇產生油煙濃度較小的花生油。
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