濃香型白酒因其芳香濃鬱、清冽甘爽、回味悠長等宜人特點而深受消費者歡迎，每年產量占中國酒類產量的70%以上。其釀造過程中窖泥微生物起著關鍵作用，然而對窖泥微生物多樣性、菌群結構與窖齡的變化關係等還缺乏全麵、詳細的認識。
中國科學院成都生物研究所李大平課題組副研究員陶勇等采用焦磷酸測序方法研究了四川劍南春集團有限責任公司不同窖齡窖泥原核微生物群落結構和多樣性，結果表明：隨著窖齡增加（直到25年），原核微生物多樣性在1、10、25三個不同窖齡中呈顯著增加趨勢，其變化與環境變量（pH值、NH4+,乳酸、丁酸和己酸）顯著相關。變化特征可分為三個階段：第一階段是馴化期，窖泥中具有豐富的乳酸菌，其性質為高乳酸和低pH值；第二階段是過渡期，乳酸菌的豐度戲劇性地減少，而擬杆菌和產甲烷菌增加；第三階段是相對成熟期，原核生物菌群多樣性達到最高值，產己酸能力最強。該研究推測長期的釀造操作形成了窖泥獨特的原核菌群結構和多樣性，有利於產生更多的濃香型白酒主體呈香物質及其前體物，從而提高濃香型白酒的品質。
俗話說"老窖產好酒",該研究提供科學依據印證了傳統的老窖池產生高品質白酒這一說法。該項研究成果發表在近期出版的國際環境微生物領域雜誌上。
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