一、月餅中的防腐劑
過去人們為了抑製月餅中微生物的繁殖，延長保質期，往往將月餅做得水分特別少而糖分特別高，口感比較幹硬。即便如此，某些口味的月餅（如蛋黃月餅）存放兩三周後也會開始發黴。隨著生活水平的提高，人們對月餅口感的要求也越來越高，更加偏向於柔軟香甜的月餅。於是，企業為了平衡月餅口感與保質期之間的衝突，選擇了添加防腐劑。但是按照國家對食品標簽的相關要求，月餅加工製作過程中使用的防腐劑必須在食品標簽上進行明示。
企業所添加防腐劑的含量也必須符合GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求。目前月餅中添加的防腐劑一般為山梨酸、脫氫乙酸、丙酸及其鈉鹽鈣鹽等，而像富馬酸二甲酯這類違禁保鮮劑是嚴禁添加的。這些防腐劑隻要在國家標準規定的限量範圍內使用（如脫氫乙酸添加量不能超過0.5g/kg），是不會對人體造成影響的，所以消費者沒必要“談防腐劑色變”。
二、月餅中的脫氧劑
目前市麵的月餅大部分都有獨立小包裝，消費者應該都有注意到小包裝裏月餅托的下麵經常會有一袋注明不可食用的“小東西”，那袋“小東西”就是脫氧劑。
脫氧劑是企業為了延長月餅的保存期限而采取的另一個有效措施。脫氧劑顧名思義，是可以吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。通常脫氧劑會與食品盛裝在同一容器中，通過吸收容器中的氧氣，使容器內呈低氧或無氧狀態，從而有效地抑製黴菌和好氧性細菌的生長，還可以阻止油脂氧化，防止產生“哈喇味”，達到延長食品保存期的目的。
三、月餅包裝工藝對產品質量的提升作用
目前月餅生產企業多采用“獨立小包裝+脫氧劑”的方式，在生產時使用包裝機快速包裝月餅，縮短了月餅的暴露時間以防止汙染；還有些月餅采取了真空或充氮包裝。這些舉措不僅能保證消費者的食用衛生和便於儲存，還能減少月餅中微生物的繁殖和油脂的氧化，從而延長了月餅的保存期限。
四、為何月餅超過保質期還不發黴變質？
月餅超過保質期為何還不發黴變質，甚至還能食用？這是部分市民感到疑惑的。上麵提到的現代食品加工技術能使月餅在保持風味和營養成分的基礎上有較長的保質期，但由於月餅是應節食品，一般就在每年中秋的前兩個月左右開始生產，中秋一過就不再銷售，而生產廠家為最大限度規避月餅在保質期內可能存在的變質風險，承諾的保質期一般在45～60天左右，即在這個期限內，廠家對產品的質量負責。因此，保質期不是認定食物是否變質的唯一標準，月餅超過標示的保質期後，可能還未發黴變質，但月餅的口感、風味可能已有變化。超過保質期的月餅還能否食用？這個就需要靠消費者自己去判斷了，如果沒有明顯的發黴和油脂酸敗產生的“哈喇味”，而且口感和風味能夠接受時，從安全性角度來看，還是可以食用的。
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