近日，媒體報道美國墨西哥風味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發的產誌賀毒素大腸杆菌O26疫情在美國蔓延，導致20人住院。美國疾病預防和控製中心宣稱近兩年來由產誌賀毒素大腸杆菌O26引發的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發更多的疫情，尤其是引發溶血性尿毒綜合症的病例數量可能會遠超過產誌賀毒素大腸杆菌O157。針對產誌賀毒素大腸杆菌O26事件，國家食品藥品監督管理總局發布2016年第1期《食品安全風險解析》，組織專家進行解讀，並提醒消費者注意培養良好的消費和生活習慣。
一、產誌賀毒素大腸杆菌是全球最重要的新發高致病性食源性病原菌
產誌賀毒素大腸杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡稱STEC)是一類攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種誌賀毒素基因的新發高致病性食源性病原菌，包括大腸杆菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型的大腸杆菌。該菌為革蘭氏陰性杆菌，無芽胞，有鞭毛，可以在10—65℃生長，最適生長溫度為33—42℃，具有較強的耐酸性(pH 2.5—3.0)，可以抵抗胃酸的消化作用。
據不完全統計，美國1983—2002年發生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致;2011年9月，美國農業部食品安全檢驗局曾發布通告，強調大腸杆菌O26是美國最常見的非O157STEC。愛爾蘭對肉和乳製品中非O157 STEC的分布特征研究發現，血清型O26也是引起人類食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發達國家引起暴發事件的主要病原菌。
二、肉製品是引發食源性STEC感染的主要高危食品
牛、羊等經濟型動物是STEC的天然宿主，國際相關研究發現牛和羊中STEC攜帶率可高達71%甚至以上。美國農業部(USDA)和歐盟食品安全局(EFSA)也證實養殖場中存在高風險汙染的STEC，並且可以通過環境、糞便、野生動物、土壤等在一定範圍內循環存在，最終造成肉製品等汙染。1982—2006年多個國家STEC暴發事件的歸因分析表明，最主要原因是肉製品汙染(42.2%)，其次是乳製品(12.2%)。除此之外，生鮮果蔬及其製品等也可能是STEC O26重要的傳播介質。通過對美國1992—2002年期間24起STEC暴發事件統計發現，67%的疫情是由牛肉製品導致的，其中O26是最主要致病血清型。
三、國際組織及部分國家和地區已對肉製品中的STEC汙染高度重視
1999年第32屆食品衛生法典委員會(CCFH)會議上，各國政府對食品中的微生物風險應按“食品—病原”組合進行風險管理達成共識，其中就包括“牛肉中大腸杆菌O157”。聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估聯合專家組於2011年發布了風險評估會議報告，為如何控製生牛肉及牛肉製品中的出血性大腸杆菌提供了科學建議。但是，迄今CCFH尚未對如何應用食品衛生通則控製牛肉中的出血性大腸杆菌製定相關科學導則，也未製定相關產品的限量標準。
2012年3月，USDA宣布強製執行在初加工的牛肉製品中不得檢出六大類非O157 STEC(O26、O45、O103、O121、O111 和O145)。2011年德國發生STEC O104暴發事件後，歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的STEC進行監測。
四、我國食品安全標準對控製控製高危食品中的產誌賀毒素大腸杆菌進行了嚴格規定
2013年我國頒布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)中，對預包裝的“肉製品(僅適用於牛肉的熟肉製品和即食生肉製品)”和“即食果蔬製品(僅適用於生食果蔬製品)”規定了大腸杆菌O157：H7采樣方案及限量標準。也就是說，基於我國目前掌握的食源性疾病和風險監測資料，對高危食品(牛肉製品和即食果蔬)和高致病性血清型(O157：H7)進行了嚴格的規定和限量要求，但未對其他血清型的STEC作明確的要求。
因此，專家建議：一是進一步做好風險監測和風險評估工作，收集我國牛肉製品中STEC汙染與人群感染病例之間的關聯性證據，客觀、科學地了解STEC在食品中的真實汙染水平及潛在風險。為進一步開展“牛肉製品中STEC”組合的風險評估，為國家適時調整風險管理決策，有效控製STEC汙染，預防STEC食源性暴發事件的發生提供科學依據。二是加強食品生產經營過程的管理。肉、乳及果蔬製品等生產經營單位應嚴格落實《食品安全法》和《農產品質量安全法》的相關規定，嚴格遵照食品安全標準中相關微生物指標及技術規範的要求，進行原料、環境及加工過程的控製，科學實行危害分析關鍵控製點體係(HACCP)和良好生產規範(GMP)等，采取有效措施，降低各類製品在加工和銷售過程中發生交叉汙染的可能性。三是消費者應注意培養良好的消費和生活習慣，選擇信譽度好的經營場所購買預包裝肉、乳及果蔬製品。應注意改善廚房加工的衛生操作意識，避免交叉汙染，如保持操作台麵的清潔;加工生熟食材的廚具(案板、刀具等)分開使用，使用後盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗並分類存放;盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗幹淨的果蔬及包裝破損或超過保質期的乳製品，並注意飯前便後勤洗手等。保持良好的消費和生活習慣，避免或減少可能的感染。
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