生奶的衛生質量檢測

刃天青試驗或亞甲基藍試驗可用於非冷卻生奶中嗜溫菌的檢測，但這些試驗不適用 於農場冷藏罐或運輸過程中所用的儲藏箱中奶的檢測。

對於這些冷藏的生奶，目前使用5℃和30℃菌落計數和耐熱菌計數可以很好的評估 這些產品的質量，然而，用計數法進行這些產品的日常質控顯然是不可行的。Luck (1972)對計數方法進行了改進，改進後的方法可用於冷藏奶的質量控製。

(1) 需氧嗜溫菌計數 需氧嗜溫菌計數所用培養基為平板計數瓊脂和酵母浸膏奶瓊脂,英國官方測試方法中多使用酵母膏牛奶瓊脂，在30℃培養 3d,該平板用f嗜冷菌和嗜熱菌計數時，可分別於4.5℃和55℃下培養14d和2d，若預 計嗜熱菌數量很少，可用多管計數技術。多管技術可用胰蛋白腖匍萄糖酵母育肉湯，培養後用顯微鏡檢測（僅對於牛奶腐敗嗜熱菌)牛奶或接種石蕊的牛奶的變化。 檢測大冰櫃中的冷藏奶樣時，隔日取樣，進行嗜冷菌計數

(2) 可疑大腸菌群計數 大腸菌群能在牛奶等食品中增殖， 並能在衛生狀況不良的設備上形成寄居地。對於采用手工等粗糙加工方法加工的生奶和 一些加熱後容易造成冉次汙染(或因加熱不足引起汙染）的牛奶，這兩項指標菌的檢驗十 分有用具體檢測方法，因特殊質控所用的方法與介紹的方法不同。

(3) 染色劑還原試驗將一定量的染色劑和奶(通常是1:10)在滅菌的膠塞試管中 混合,在37.5℃(或按測試要求的溫度)培養，常用的染色劑是亞甲基藍和刃天青，有時使用2，3,5-氯化三苯基閃氮唑(TTC)，在用TTC做原料時，該物質由無色被還原為紅色 的偶氮化合物。致敏白血球有助於染色劑的還原，巧檢測患有乳腺炎的奶生產的奶時,因 含有大量白血球，極易發生這種現象。這些牛奶能還原部分刃天青，而亞甲基藍則不受 影響„

WiLson( 1935)通過大暈的實驗證明生奶中除細菌具有染色劑還原能力外，其本身也 具有一種自然還原係統，但在正常的測試條件下，它無法還原亞甲基藍。經巴氏滅菌的奶 很大枵度破壞了這一由酶活性所激發的自然還原係統，經高壓滅菌奶，卻仍具有這種固有的還原能力，但其反應特性與生奶不同。

亞甲基藍試驗

以下方法以Wilson(1935)的著作和乳製品(特指)條例（1963）為依據。

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①亞甲基藍儲備液的製備。將一片標準品（Mcrck)放於裝有200mL無菌蒸餾水的 燒瓶中，搖動至完全溶解，加蒸餾水至800mL，陰涼避光處儲存,最好在冰箱中放置兩個

月。使用時，無菌移取所需量至滅菌的容器中，現用現配。

②將待測樣品充分混勻，無菌加入一支無菌的測試管中，至10mL標記處。

③加入lmL亞甲基藍溶液，3s後.吹出殘留在吸管中的液滴：同一支吸管可多次使 用，但要注意吸管不能接觸奶或試管壁。

④用無菌橡皮塞塞住試管口，將其倒置2次將內容物混勻。

⑤在5min內，將試管置於（37.5±5）℃的水浴中，並記錄放入試管的時間。水浴箱 中水的高度應超過試管中奶液的高度，且水浴箱位配置能夠避光的蓋子。

⑥每一批顏色和脂肪含量相似的待測樣品均應設一個對照管。將10mL奶液加入 一無菌帶塞的試管中，加入lmL自來水，在沸水中放置約3min，然後置入冷水浴中冷卻。 對照管有助於退色完成時間的確定。

⑦0.5h後觀察武管顏色變化，若奶液全部退色或表層5mm退色，則為退色反應；若 試管底部向上的退色顏色不超過5mm時，為不退色反應。

⑧當測試超過0.5h時，可以每0.5h對試管進行次觀察。將退色的試管從水浴中取出，剛開始退色的試管應避免倒置，並置於水浴屮直到完仝退色，將其他試管應當倒置 一次，重新放好，使奶中的乳脂重新置換。但實驗中應避免倒置次數過多，以防導致亞甲 基藍再氧化而造成實驗結果無效。

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