低酸性罐藏食品的接種培養

除酒精飲料以外，凡殺菌後平衡pH大於4.6，水分活度大於0.85的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜製品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬於酸化的低酸性罐藏食品。

B.2.1 對低酸性罐藏食品，每份樣品接種4管預先加熱到100 ℃並迅速冷卻到室溫的庖肉培養基內；同時接種4管溴甲酚紫葡萄糖肉湯。每管接種1 mL（g）～2 mL（g）樣品(液體樣品為1 mL～2 mL，固體為1 g～2 g，兩者皆有時，應各取一半)。培養條件見表B.1。

表B.1 低酸性罐藏食品（pH＞4.6）接種的庖肉培養基和溴甲酚紫葡萄糖肉湯

培養基	管數	培養溫度℃	培養時間h
庖肉培養基	2	36±1	96～120
庖肉培養基	2	55±1	24～72
溴甲酚紫葡萄糖肉湯	2	55±1	24～48
溴甲酚紫葡萄糖肉湯	2	36±1	96～120

B.2.2 經過表B.1規定的培養條件培養後，記錄每管有無微生物生長。如果沒有微生物生長，則記錄後棄去。

B.2.3 如果有微生物生長，以接種環沾取液體塗片，革蘭氏染色鏡檢。如在溴甲酚紫葡萄糖肉湯管中觀察到不同的微生物形態或單一的球菌、真菌形態，則記錄並棄去。在庖肉培養基中未發現杆菌，培養物內含有球菌、酵母、黴菌或其混合物，則記錄並棄去。將溴甲酚紫葡萄糖肉湯和庖肉培養基中出現生長的其他各陽性管分別劃線接種2塊肝小牛肉瓊脂或營養瓊脂平板，一塊平板作需氧培養，另一平板作厭氧培養。培養程序見圖B.1。

B.2.4 挑取需氧培養中單個菌落，接種於營養瓊脂小斜麵，用於後續的革蘭氏染色鏡檢；挑取厭氧培養中的單個菌落塗片，革蘭氏染色鏡檢。挑取需氧和厭氧培養中的單個菌落，接種於庖肉培養基，進行純培養。

B.2.5 挑取營養瓊脂小斜麵和厭氧培養的庖肉培養基中的培養物塗片鏡檢。

B.2.6 挑取純培養中的需氧培養物接種肝小牛肉瓊脂或營養瓊脂平板，進行厭氧培養；挑取純培養中的厭氧培養物接種肝小牛肉瓊脂或營養瓊脂平板，進行需氧培養。以鑒別是否為兼性厭氧菌。

B.2.7 如果需檢測梭狀芽胞杆菌的肉毒毒素，挑取典型菌落接種庖肉培養基作純培養。36 ℃培養5 d，按照GB/T 4789.12進行肉毒毒素檢驗。

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