由於各類食品的基質條件不同，因而引起各類食品腐敗變質的微生物類群及腐敗變質症狀也不完全相同。
一．罐藏食品的變質
罐藏食品是食品原料經過預處理．裝罐，密封．殺菌之後而製成的食品，通常稱之為罐頭。其種類很多，依據pH的高低可分為低酸性．中酸性．酸性和高酸性罐頭四大類、低酸性罐頭是以動物性食品原料為主要成分，富含大量的蛋白質，而中酸性．酸性和高酸性罐頭足以植物性食品原料為主要成分，碳水化合物含量高．
罐頭的密封可防止內容物溢出和外界微生物的侵入，而加熱殺菌則是要殺滅存在於罐內全部微生物。罐頭經過殺菌可在室溫下保存很長時間。但由於某些原因，罐頭有時也會出現腐敗變質現象。
（一）罐藏食品腐敗變質的原因
罐藏食品腐敗變質是由罐內微生物引起的，這些微生物的來源有兩種情況。
1.殺菌後罐內殘留有微生物
當罐頭殺菌操作不當．罐內留有空氣等情況下，有些耐熱的芽孢杆菌不能徹底殺滅，這些微生物在保存期內遇到合適條件就會生長繁殖而導致罐頭的腐敗變質。
2．殺菌後發生漏罐
由於罐頭密封不好，殺菌後發生漏罐而遭受外界的微生物汙染，其主要的汙染源是冷卻水．冷卻水中的微生物通過漏罐處進入罐內。空氣也是一個微生物汙染源．通過漏罐汙染的微生物既有耐熱菌也有不耐熱菌。
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