饅頭幾乎是每個北方家庭都必吃的主食，做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不過，網絡上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲黴毒素的說法。真相到底如何呢？
饅頭冷凍會產生一級致癌物？
饅頭冷凍時間太長會產生黃曲黴毒素？這是沒有科學依據的。
我們先來了解下黃曲黴毒素，它是由曲黴屬中的黃曲黴和寄生曲黴產生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素汙染多見於潮濕、溫度相對較高的環境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。因此，無論是溫度還是濕度，都達不到黃曲黴生長的要求。另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續產生毒素，隻要饅頭放入冰箱前未受到汙染，並且冰箱內也是幹淨的，滋生黃曲黴的可能性不大。
產生黃曲黴毒素需具備的環境條件：
❶ 黃曲黴的生長溫度範圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。
❷ 黃曲黴產毒的適應溫度為24℃～28℃。
❸ 適應的最低相對濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。
饅頭，冷凍好還是冷藏好？
麵食之類的澱粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現澱粉回生老化的現象，存放時間越長，麵食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室裏拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚，口感變硬。
同時，澱粉回生老化不僅會讓麵食失去原有的品質，甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環境中，厭氧菌和黴菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏低溫高濕的環境下，發生速度可能更快。
一般來說，防止麵食中澱粉回生老化的方法是快速冷卻幹燥，也就是說，蒸熟的麵食放涼後直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。
不過，冷凍保存的麵食，吃的時候往往不如新蒸的麵食筋道或蓬鬆，主要因為麵食在冷凍過程中，裏麵的水分會結冰，破壞內部組織結構，使麵食解凍後就不能恢複到原來的狀態，從而導致麵食失去原有的品質。特別是冷凍保存，對蛋白質麵筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。
如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自製麵食，複熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍麵食出現口感差等問題。
饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保質期。如果是想要較長時間保存饅頭，還是建議冷凍。
冷凍饅頭會不會存在其他變質可能？
1.饅頭長期冷凍會導致水分、營養素流失
饅頭冷凍時間過長，水分會蒸發，這樣吃起來口感會不好，而且在冷凍過程中，饅頭的營養素也會流失。
2.饅頭冷凍前可能已經被汙染
冰箱不是保險箱。如果在冷凍前，饅頭已經在外麵放了很長時間，它可能已經被黴菌汙染或者已經變質了，如果再放進冰箱，那麽饅頭照樣變質。
3.冰箱不是無菌的狀態，饅頭易被致病微生物汙染
有些家庭不定時清理冰箱，這樣冰箱會存在一些致病的微生物。而且經常保存在冰箱中的生魚、生肉，它們本身就帶著微生物，所以冷凍饅頭也有可能被這些微生物，甚至是致病微生物汙染，這對我們的健康是一個潛在的威脅。
怎樣保存饅頭不易影響健康？
1.冷凍條件要好
蒸好的饅頭晾涼以後，盡可能在新鮮的時候，把饅頭放到冰箱裏冷凍起來。
2.用保鮮袋密封好
冷凍時最好拿保鮮袋密封好，這樣可以讓饅頭水分流失少一點，口感也會好，而且還能避免與其他物質相互交叉汙染。
3.冷凍時間不要太長
新蒸的饅頭在新鮮的時候密封好放在冰箱冷凍室裏，建議不要超過一個星期，如果能夠兩三天吃完最好。
4.帶包裝的饅頭可能存放時間久一些
帶包裝的饅頭防腐的方式會更好一些，比如在室溫的情況下，它能夠放一兩天；在冰箱冷藏的情況下，可能放一周；如果冷凍起來，能夠放30天。建議不要破壞掉饅頭的包裝，按冷凍的溫度來說，如果能夠達到保鮮的條件，存放30天也是可以的。
吃冷凍饅頭需要注意什麽？
1、食用前充分加熱
冷凍饅頭，尤其是凍得時間比較長的饅頭，在吃之前要充分加熱，這樣會減少食品安全的風險，對健康的損害也會小一些。
另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個月內吃完。
2、饅頭發黴，去掉發黴的地方還能繼續吃嗎？
答案是：已經發黴的饅頭不建議食用。
這是因為：很多黴菌適當條件下都會產生真菌毒素，黴菌是肉眼可見的，表麵往往呈灰綠色，但是毒素卻無臭、無味、無色，肉眼無法辨別。雖然去掉了發黴的部分，但毒素可能會隨著菌絲，擴散到饅頭的其他部位。再加上饅頭本身比較鬆軟、孔洞疏鬆，更易擴散。
那加熱以後把黴菌殺死就能吃了？
答案是：也不行。
黃曲黴毒素耐熱性很高，一般達到280℃以上才能裂解，普通烹飪、加熱最多200℃，達不到破壞的程度。
誤食黃曲黴毒素能引起人和動物的急性中毒，毒性主要表現在致癌性和致突變性，生理學致癌機製的研究表明：黃曲黴毒素能夠與體內DNA嘌呤殘基結合，從而造成DNA損傷，引起DNA結構和功能的改變，產生癌變。毒性相當於等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，屬特別劇毒物質，為強致癌劑。
所以如果饅頭發黴了，就別吃了，別增加安全隱患。
整合來源：央視新聞、科普中國等
來源：醫食參考
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